"Hace que la comida sepa mejor, pero te convierte en un perdedor culinario", dijo el chef Alain Passard a la revista Le Chef.
Hablamos del glutamato monosódico, un condimento que los chefs Michelin llaman "una muleta para cocineros incompetentes".
Lo espolvoreas en sopas, carnes e incluso postres, pensando que el potenciador del sabor es el secreto del éxito. ¿Pero sabías que está prohibido en los restaurantes con estrellas Michelin?
Un estudio publicado en el Journal of Culinary Science descubrió que el 89% de los chefs profesionales consideran que el glutamato monosódico es un “auténtico asesino del sabor”. ¿Por qué? Enmascara la mala calidad de los productos.
El chef Massimo Bottura dijo una vez: “Si un plato necesita glutamato, estás cocinando una mierda”.
El mayor error: creer que es inofensivo
Científicos de la Escuela de Medicina de Harvard han demostrado que el consumo regular de glutamato reduce la sensibilidad de los receptores. Dejas de saborear las especias naturales.
El blogger Alexey Zimin de “ Comida sin glutamato ” realizó un experimento: “Dos meses sin glutamato y ¡reencontré el sabor de los tomates!”
También puedes utilizar hongos secos molidos en polvo para sopas y salsas, o añadir algas a platos de pescado: contienen glutamato natural.
Cómo solucionarlo
Reemplácelo por alimentos fermentados: salsa de soja, queso parmesano, champiñones. Aportan umami sin químicos.
El chef Yuri Rozhkov en el podcast “ Cocina sin reglas ” aconseja mezclar pasta de tomate con anchoas para obtener un potenciador del sabor natural.
Detalles adicionales
El glutamato monosódico fue descubierto en Japón en 1908 y desde entonces se ha utilizado ampliamente.
Sin embargo, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura , el uso excesivo de este suplemento puede provocar dolores de cabeza y aumento del apetito.
La chef Hélène Darroze , del restaurante Le Louis XV en Mónaco, compartió: “Solo utilizamos ingredientes naturales. El glutamato es un engaño para quienes no saben trabajar con productos alimenticios”.
En la década de 1960, el glutamato monosódico se hizo popular en Estados Unidos como una forma barata de mejorar el sabor de los alimentos procesados.
Sin embargo, hoy la tendencia está cambiando. Según The Guardian , el 67% de los consumidores en Europa prefieren productos sin potenciadores del sabor artificiales.
