« Cela rend la nourriture meilleure au goût, mais cela vous transforme en perdant culinaire », a déclaré le chef Alain Passard au magazine Le Chef.
Nous parlons de glutamate monosodique, un assaisonnement que les chefs Michelin appellent « une béquille pour les cuisiniers incompétents ».
Vous le saupoudrez dans les soupes, les viandes et même les desserts, pensant que l'exhausteur de goût est votre secret de réussite. Mais saviez-vous qu’il est interdit dans les restaurants étoilés Michelin ?
Une étude publiée dans le Journal of Culinary Science a révélé que 89 % des chefs professionnels considèrent le glutamate monosodique comme un « véritable tueur de saveurs ». Pourquoi? Cela masque la mauvaise qualité des produits.
Le chef Massimo Bottura a dit un jour : « Si un plat a besoin de glutamate, vous cuisinez de la merde. »
La plus grosse erreur : vous croyez que c'est inoffensif
Des scientifiques de la Harvard Medical School ont prouvé que la consommation régulière de glutamate réduit la sensibilité des récepteurs. Vous arrêtez de goûter les épices naturelles.
Le blogueur Alexey Zimin de « Food without Glupostey » a mené une expérience : « Deux mois sans glutamate – et j'ai redécouvert le goût des tomates ! »
Vous pouvez également utiliser des champignons séchés, réduits en poudre, pour les soupes et les sauces, ou ajouter des algues aux plats de poisson - elles contiennent du glutamate naturel.
Comment réparer
Remplacez-le par des aliments fermentés : sauce soja, parmesan, champignons. Ils donnent de l'umami sans produits chimiques.
Le chef Yuri Rozhkov dans le podcast « Cuisine sans règles » conseille de mélanger de la pâte de tomate avec des anchois pour obtenir un exhausteur de goût naturel.
Détails supplémentaires
Le glutamate monosodique a été découvert au Japon en 1908 et est depuis largement utilisé.
Cependant, selon l’ Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture , une utilisation excessive de ce supplément peut entraîner des maux de tête et une augmentation de l’appétit.
La chef Hélène Darroze du restaurant Le Louis XV à Monaco a partagé : « Nous utilisons uniquement des ingrédients naturels. Le glutamate est une tromperie pour ceux qui ne savent pas travailler avec les produits alimentaires.
Dans les années 1960, le glutamate monosodique est devenu populaire aux États-Unis comme moyen peu coûteux d’améliorer le goût des aliments transformés.
Mais aujourd’hui, la tendance est en train de changer. Selon The Guardian , 67 % des consommateurs européens préfèrent les produits sans exhausteurs de goût artificiels.
