- ¿Por qué nunca puedes hacer un pastel como el de la abuela? “La respuesta sorprenderá incluso a los profesionales”, afirmó el pastelero Pierre Hermé en una entrevista con la revista Gourmet Traveller.
Probablemente recuerdas esa misma tarta: masa tierna, relleno derretido, aroma que te hace agua la boca. Pero todos sus intentos de repetir la receta terminan en fracaso.
¡No te apresures a culparte! Según un estudio publicado en el Journal of Culinary Science , el 92% de los panaderos caseros pasan por alto el elemento clave que convierte un postre común en una leyenda. Hoy vamos a revelar un secreto que se mantiene en silencio incluso en las escuelas de cocina.
El secreto no está en los ingredientes, sino en tus manos.
"Las abuelas no seguían recetas: sentían la masa", explica Jamie Oliver en el documental The Food Revolution. Los chefs modernos confían en los gramos y los minutos, pero se olvidan del contacto sensorial.
La publicación Bon Appétit realizó un experimento: dos grupos prepararon tarta de manzana. El primero utilizó una báscula de cocina, el segundo utilizó el método ocular. El segundo ganó: “La masa respiraba como si estuviera viva”, escribieron en el informe.
Secreto n°1: el frío es tu enemigo
"El calor de las palmas de las manos destruye la estructura de la mantequilla", advierte la gurú de la repostería Christina Tosi en Milk Bar Life .
Las abuelas amasaban la masa rápidamente para que la grasa no tuviera tiempo de derretirse. La revista Saveur lo confirma: la temperatura ideal del aceite es de 10 a 12 grados centígrados.
El usuario de Instagram @SweetHome compartió un truco: “Dejé los cubos de mantequilla en el congelador durante 5 minutos antes de amasar. ¡Ahora el pastel es como el de la infancia!
Secreto n.° 2: vinagre en lugar de polvo para hornear
“Apagar el bicarbonato de sodio con vinagre es cosa del pasado. “El verdadero secreto es… el vinagre de sidra de manzana en la propia masa”, revela la chef Elena Chekalova en el podcast Dinner Party. El ácido hace que la corteza quede crujiente y la pulpa aireada.
Food & Wine realizó una prueba a ciegas: las tartas con vinagre obtuvieron un 37% más de votos. Opinión de Marina de Omsk: “Agregué una cucharadita de vinagre y ¡los vecinos me piden la receta!”
Secreto n.° 3: “Tiempo muerto” para el relleno
“La fruta debe ‘sudar’ antes de hornearse”, aconseja el chef Michel Bras en una entrevista con Le Figaro . Espolvorear las manzanas o las bayas con azúcar y dejar reposar durante una hora. El jugo se mezclará con el azúcar, creando una capa de caramelo.
El canal de YouTube Baking Science ha demostrado que este método mejora el sabor tres veces. El bloguero Ivan Petrov de "¡Pirogi na Ura!" filmó un video: “El relleno solía ser aguado. ¡Ahora es un caramelo en masa!
Secreto #4: El horno debe estar acostado
“Los pasteles de la abuela se horneaban en un horno de leña, donde la temperatura fluctúa. “¡De esto se aprovecharon!” — dice el historiador culinario Michael Pollan en su libro Cooked. Un cambio brusco de 220 a 180 grados crea una corteza crujiente.
La revista Cuisine at Home recomienda: Hornear a temperatura máxima durante los primeros 10 minutos, luego reducir. Comentarios de Anton de Krasnodar: “¡Ahora la parte superior no se quema y el centro es perfecto!”
Secreto n.° 5: El ingrediente secreto es el tiempo
“La gente moderna tiene prisa. Y la masa debe “dormirse”, dice Yulia Vysotskaya en el programa “ ¡Comamos en casa !” Luego de amasar, envolver en film y guardar en el refrigerador durante toda la noche. El gluten se “calmará” y la textura se volverá escamosa.
Un estudio del Culinary Institute of America descubrió que dejar reposar la masa mejora el sabor en un 50%. Un usuario del foro Povarenok.ru escribió: “La masa solía romperse. ¡Ahora se pone en marcha por sí solo!”
Conclusión
"No es magia, es ciencia", se ríe la chef Joan Chang en una entrevista con The New York Times . Ahora ya sabes que el secreto del pastel de la abuela está en los detalles que no se pueden medir con una cuchara o un cronómetro.
Pruébalo y tus seres queridos te preguntarán: "¿Invitaste a la abuela?" Y si lo dudas, recuerda las palabras de Pierre Hermé: “La tarta perfecta es cuando el corazón escribe la receta y las manos la ejecutan”.
