El arroz es la base de decenas de cocinas alrededor del mundo, pero ¿cuántas veces has escuchado que es demasiado pegajoso, duro o sin sabor?
La mayoría de la gente lo cocina según el esquema “dos vasos de agua por un vaso de cereal”, y luego se preguntan por qué el resultado está lejos de la calidad del restaurante.
La razón es que estás ignorando un paso simple que todos los cocineros asiáticos hacen.
Y esto no es enjuague, aunque eso también es importante. Estamos hablando de cocinar al vapor. Sí, así es: después de la cocción, el arroz necesita “descansar” para quedar perfecto.
Empecemos con lo básico. Es necesario enjuagar el arroz hasta que el agua quede clara: esto elimina el exceso de almidón y evita que se pegue.
Pero incluso esto no garantiza que no se desmorone. El secreto es retirar la sartén del fuego una vez que se haya absorbido el agua, cubrirla con un paño y dejarla reposar durante 15-20 minutos.
La toalla absorberá el exceso de vapor y los granos finalmente madurarán, volviéndose elásticos y separándose unos de otros. Prueba este método con arroz basmati o jazmín: sentirás la diferencia de inmediato.
¿Qué pasa si estás preparando un risotto o sushi? Hay algunos matices aquí.
Para obtener un risotto cremoso, es importante freír el arroz en aceite hasta que esté transparente y luego agregar poco a poco el caldo.
Y para el sushi, después de cocinarlo, hay que mezclar el arroz con un aderezo de vinagre, azúcar y sal, abanicándolo para que brille. Pero incluso en estos casos, la vaporización funciona.
Por ejemplo, después de freír para un risotto, agregue el caldo, lleve a ebullición, apague el fuego y deje reposar durante 10 minutos: el arroz absorberá el líquido de manera uniforme y no tendrá que revolverlo constantemente.
Y un truco más: si quieres un arroz aromático como el de los puestos callejeros de Tailandia, prueba a cocinarlo en leche de coco con una pizca de cúrcuma.
Y no te olvides de “descansar” bajo una toalla. Te sorprenderá cómo un detalle tan sencillo puede convertir una guarnición común en el plato principal de la mesa.
