Le sel n’est pas un ami, mais un saboteur dans votre cuisine. A-t-il été ajouté au mauvais moment ? Le plat ne peut plus être sauvegardé.
Le secret est de savoir quand et non combien.
Par exemple, en salant la viande avant de la frire, vous en retirez l’humidité. Le steak devient dur comme une semelle de chaussure.
Ajoutez du sel 10 minutes avant la cuisson : le sel aura le temps de pénétrer les fibres, mais n’aura pas le temps de les dessécher.
Pour les soupes, la règle est inverse : ajoutez du sel en début de cuisson, sinon les légumes resteront sans goût.
Testez la technique de la « couche de sel » : étalez une pincée sur la surface du plat fini avant de servir. Cela rehaussera la saveur sans dominer les arômes naturels.
Mais évitez le sel iodé pour cuisiner : lorsqu'il est chauffé à plus de 120°C, l'iode s'évapore, laissant un goût métallique.
Des scientifiques du MIT ont découvert un fait curieux : le sel modifie la perception de la température. Les aliments salés semblent 5 à 7°C plus chauds. Cela explique pourquoi la soupe « brûle » la langue même lorsqu’elle est à une température sûre.
Ajoutez le sel progressivement en goûtant le plat à chaque étape.
Comment réparer un plat trop salé ? Les pommes de terre et le riz absorberont l'excès de sel - ajoutez-les pendant 10 minutes, puis retirez-les.
Pour les soupes et les sauces, utilisez du jus de citron ou du vinaigre : l'acide neutralise le goût salé. Mais n’oubliez pas : ce sont des mesures extrêmes.
Il vaut mieux sous-saler que sursaler : on peut toujours en ajouter, mais on ne peut pas en enlever.
