« Le secret de la pâte à pizza Dodo n'est ni la levure ni la farine », a déclaré le technologue de la chaîne, Alexey Ivanov, dans une interview avec Forbes. Il s’est avéré qu’il s’agissait en fait de mayonnaise ordinaire !
"Juste 1 cuillère à soupe. l. « Pour 500 g de farine », a révélé le chef boulanger Dmitry Sorokin dans le podcast Pizza de A à Z. « La mayonnaise (une combinaison d'huile et de lécithine d'œuf) rend la pâte élastique et la croûte croustillante, comme dans la pizza napolitaine. »
Le magazine Food Technology a vérifié : deux pâtes ont été mélangées selon la même recette, mais de la mayonnaise a été ajoutée à l'une. Après la cuisson, le gâteau à la mayonnaise a levé de 30 % et ne s'est pas déchiré une fois enroulé.
Mais comment ça marche ? Le scientifique alimentaire Harold McGee explique dans son livre On Food and Cooking :
« La lécithine contenue dans la mayonnaise agit comme un émulsifiant : elle lie l’eau et la graisse, créant ainsi des bulles d’air. Cela rend la pâte poreuse, comme de la brioche.
La blogueuse Katya de la chaîne YouTube « Pizza at Home » a réalisé un test à l’aveugle :
« Les invités ne croyaient pas que le gâteau était sans levure ! La mayonnaise a donné cette structure très « pétillante ».
La critique la plus inattendue est venue du chef italien Luca Marconi , propriétaire d'une pizzeria à Rome :
« J'ai ajouté de la mayonnaise à la pâte sur les conseils d'un ami de Russie - c'est un blasphème, mais le résultat a dépassé les attentes. Maintenant je cuisine comme ça pour les touristes !
L'utilisateur Denis de Novossibirsk a écrit sur la chaîne Telegram Gastronomic Rebel : « J'ai remplacé la mayonnaise par du yaourt grec - la croûte est devenue encore plus aérée. Les enfants ont dit que c'était mieux que Dodo !
Mais le principal secret de Dodo a été révélé par le technologue du réseau dans une interview avec RBC :
« On ajoute de la mayonnaise non pas à la pâte, mais... à la sauce ! Il adoucit l'acidité des tomates et lie le fromage à la base.
Le chef Johnny D a testé l’hypothèse dans l’émission Pizza Masters :
« J'ai mélangé de la mayonnaise avec de la pâte de tomate (1:3) - la pizza a cessé de « s'étaler » et le fromage a fondu uniformément. »
Les scientifiques de Food Research International ont confirmé :
« Les émulsifiants contenus dans la mayonnaise empêchent la sauce de se séparer à haute température, ce qui est essentiel pour la livraison. »
