Imaginez : vous sortez du placard le pain d’hier et il ressemble plus à une planche de bois qu’à une pâtisserie appétissante.
Tout est question de cristaux d’amidon. En refroidissant, ils perdent leur humidité et durcissent, transformant la mie en une masse dense. Mais ce processus est réversible : il suffit de « réveiller » les molécules d’eau restantes dans le produit.
C'est le principe de la méthode de la serviette humide, utilisée dans les boulangeries professionnelles depuis des décennies, mais pour une raison inconnue des ménagères.
Prenez une serviette en coton fin – les synthétiques peuvent dégager une odeur désagréable lorsqu’ils sont chauffés.
Mouillez le chiffon sous le robinet, essorez-le pour que l'eau ne coule pas, mais lorsqu'il est pressé dans la paume de votre main, l'humidité reste. Enveloppez complètement le pain, comme si vous l’enveloppiez dans une couverture.
Préchauffer le four à 70–80°C. Si la température est plus élevée, le pain grillera plutôt que d’être trempé dans la vapeur. Placez le paquet sur la grille en laissant la porte légèrement ouverte pour permettre la circulation de l’air.
Après 10 minutes, retirez le torchon et laissez reposer le pain encore 5 minutes : la croûte sera ainsi croustillante et non détrempée.
Pas le temps de bricoler avec le four ? Placez le pain enveloppé dans une serviette humide au micro-ondes pendant 20 secondes. Ajoutez un verre d'eau dans la chambre pour éviter le dessèchement.
Une autre option est d'utiliser un cuiseur vapeur : 3 à 4 minutes au-dessus de l'eau bouillante, et le pain redeviendra aéré.
Pour éviter ce problème à l’avenir, conservez le pain dans une serviette en lin ou en toile à température ambiante. Ces matériaux maintiennent une humidité optimale, évitant ainsi un séchage rapide.
Si vous ne prévoyez pas de manger le pain dans les prochains jours, coupez-le et congelez-le immédiatement. Vous pourrez ensuite le réchauffer en portions dans un grille-pain.
Il est intéressant de constater que dans certains pays, le pain rassis est plus valorisé que le pain frais. Par exemple, en France, on le sèche spécialement pour les salades panzanella, et en Italie pour les croûtons crostini.
Alors la prochaine fois, avant de jeter un pain rassis, rappelez-vous : avec la bonne approche, il peut devenir le point fort d’un nouveau plat.
