En la era de los hornos inteligentes y los moldes de silicona, los métodos antiguos parecen cosa del pasado.
Pero la técnica de envolver la masa en una toalla húmeda está experimentando un renacimiento.
El panadero Jeffrey Hamelman , autor de Bread: A Baker's Book of Techniques, explica:
“La tela húmeda crea un microambiente donde la levadura trabaja más lentamente y el gluten tiene tiempo de desarrollar elasticidad”.
El enfoque científico revela los detalles. La evaporación del agua de la superficie de la toalla mantiene una alta humedad alrededor de la masa, lo que evita la formación de una costra seca durante la etapa de fermentación.
Los investigadores de Baking Science and Technology compararon este método con el de las máquinas de fermentación profesionales: la diferencia en la estructura de la miga fue inferior al 5%.
Históricamente, esta técnica se utilizaba en pueblos donde no había control de temperatura.
La masa se envolvió en un paño empapado en agua tibia y se colocó cerca del horno.
Los entusiastas modernos como los de The Bread Bakers Guild han adaptado el método a las cocinas urbanas.
"Pongo la masa en un bol, la cubro con un paño húmedo y la meto en el microondas con una taza de agua hirviendo", comparte el usuario del foro u/SourdoughLover.
Un experimento realizado por America's Test Kitchen demostró que el pan dejado reposar bajo una toalla húmeda tenía una estructura un 15% más porosa.
“Es como comparar una esponja y un gofre”, comentó el presentador.
