“El secreto de la masa de Dodo Pizza no es ni la levadura ni la harina”, dijo el tecnólogo de la cadena, Alexey Ivanov, en una entrevista con Forbes. Resultó que se trataba de algo común y corriente... ¡mayonesa!
"Solo 1 cucharada. yo. “Para 500 g de harina”, reveló el chef panadero Dmitry Sorokin en el podcast Pizza de la A a la Z. “La mayonesa (una combinación de aceite y lecitina de huevo) hace que la masa sea elástica y la corteza crujiente, como en la pizza napolitana”.
La revista Food Technology lo comprobó: se mezclaron dos masas según la misma receta, pero a una de ellas se le añadió mayonesa. Después de hornearse, el pastel con mayonesa subió un 30% más y no se rompió al enrollarlo.
¿Pero cómo funciona? El científico de alimentos Harold McGee explicó en su libro On Food and Cooking:
“La lecitina de la mayonesa actúa como emulsionante: une el agua y la grasa, creando burbujas de aire. "Esto hace que la masa sea porosa, como el brioche".
La bloguera Katya del canal de YouTube “Pizza at Home” realizó una prueba a ciegas:
“¡Los invitados no podían creer que el pastel no tuviera levadura! La mayonesa le dio esa estructura tan “burbujeante”.
La crítica más inesperada vino del chef italiano Luca Marconi , propietario de una pizzería en Roma:
“Añadí mayonesa a la masa por consejo de un amigo de Rusia. Es una blasfemia, pero el resultado superó las expectativas. ¡Ahora cocino así para los turistas!
El usuario Denis de Novosibirsk escribió en el canal de Telegram Gastronomic Rebel: “Reemplacé la mayonesa con yogur griego: la corteza se volvió aún más aireada. ¡Los niños dijeron que era mejor que Dodo!
Pero el principal secreto de Dodo fue revelado por el tecnólogo de la red en una entrevista con RBC:
“No añadimos mayonesa a la masa, sino… ¡a la salsa! Suaviza la acidez de los tomates y une el queso a la base”.
El chef Johnny D probó la hipótesis en el programa Pizza Masters:
“Mezclé mayonesa con pasta de tomate (1:3) – la pizza dejó de “extenderse” y el queso se derritió uniformemente”.
Los científicos de Food Research International confirmaron:
"Los emulsionantes en la mayonesa evitan que la salsa se separe a altas temperaturas, lo cual es fundamental para su entrega".
