"El filete perfecto no es cuestión de fuego, es cuestión de paciencia", afirmó Jamie Oliver .
Y tiene razón: una sartén de hierro fundido, calentada al límite y durante 6 minutos: ese es el secreto que esconden los cocineros.
El chef Andrey Makhov (restaurante "Sakhalin") confirma: "Así cocinaban en la URSS. "Éste es un clásico, no un truco de vida".
Elija carne de 3-4 cm de grosor (ribeye, solomillo) y utilice sal gruesa. Añade pimienta después de freír para evitar que se queme.
Calienta la sartén a fuego alto durante 5 minutos: una gota de agua debería evaporarse en un segundo. Presione la carne con una espátula durante 10 segundos, girándola solo una vez.
El resultado es un plato medio crudo con una costra de carbón.
La sartén caliente crea la reacción de Maillard, la misma caramelización sobre la que escribe Food & Wine . Y la grasa de la carne se convierte en una “salsa” fragante que no dejará indiferente ni siquiera a un gourmet de Milán.
Comprueba si la carne está cocida pinchándola con el dedo: su elasticidad, como la de la yema del pulgar, es ideal para un punto medio.
No te apresures a cortar el filete de inmediato: déjalo "reposar" durante 3 o 4 minutos para que los jugos se distribuyan uniformemente.
El chef Makhov añade: “En la URSS, incluso la carne congelada se freía de esta manera. El secreto es descongelarlo primero en el estante inferior del refrigerador”.
Experimente con aceites: la mantequilla clarificada dará un aroma a nuez y el aceite de oliva dará un ligero amargor.
Servir el filete con una salsa de vino tinto: reducir un vaso de Cabernet con chalotes y una cucharada de miel.
