¿Alguna vez te has preguntado por qué tus patatas fritas caseras nunca resultan como las que compras en tu restaurante favorito?
Parece que lo estás haciendo todo bien: cortando, friendo, salando... Pero en lugar de palitos dorados y crujientes, terminas con un montón pálido y aceitoso en tu plato.
El secreto no está en la freidora ni en el aceite caro, sino en las pequeñas cosas que incluso los cocineros experimentados callan.
Imagínate: un solo paso que siempre te saltaste convertirá tus patatas en maravillas crujientes. No se trata de magia, sino de una ciencia que los chefs dominan desde hace mucho tiempo.
Todo comienza con la elección de la variedad. No todas las patatas sirven para hacer patatas fritas. Necesita tubérculos densos con un contenido mínimo de agua y que no se deshagan a altas temperaturas.
Pero eso no es lo principal. Después de cortarlas, muchas personas arrojan inmediatamente las rodajas al aceite, pero en vano.
Hay un truco que elimina el exceso de almidón y garantiza una corteza crujiente. Remojar las patatas en agua helada durante una hora, luego secarlas con una toalla hasta que chirríen.
El agua y el almidón son enemigos del crujido y este paso los elimina.
Ahora sobre freír. Dos etapas son las que distinguen el enfoque del restaurante. Primero se cuecen las patatas a temperatura media hasta que estén blandas por dentro.
Luego se enfría y se sumerge nuevamente en aceite caliente durante un par de minutos. De esta manera la capa exterior se convierte en una armadura, mientras que la textura aireada permanece en el interior.
Y un truco más: añade una pizca de azúcar al aceite antes de la segunda fritura. Se caramelizará y creará una capa invisible que realzará el toque crujiente.
Pruébalo y nunca volverás al método antiguo.
