“Las salchichas son basura gastronómica”, dijo el chef Andrei Makhov en una entrevista con Esquire , pero inmediatamente se corrigió: “A menos que conozcas un truco”.
Hablamos de la caramelización, que se utiliza en los restaurantes con estrellas Michelin para “revivir” incluso los ingredientes más baratos.
El chef Michel Leroy de Le Petit en París explica la esencia:
“Mezcle la mantequilla con la miel (3:1), caliente hasta que forme burbujas y fría la salchicha durante 90 segundos de cada lado. La miel no sólo endulza, sino que sufre una reacción de Maillard, creando sabores complejos como el tocino añejo”.
La revista Gastronomica realizó un experimento: tomaron una salchicha “Doctorskaya” normal, la cortaron en un ángulo de 45 grados (“De esta manera la zona de asado es más grande”, aclaró el chef Dmitry Zotov) y la trataron con una mezcla de miel y aceite.
Los catadores a ciegas compararon el plato con el chorizo español: 7 de cada 10 no pudieron notar la diferencia.
“El secreto está en la temperatura”, explicó el químico culinario Artem Pushnoy en el podcast Scientific Kitchen . — La miel contiene fructosa, que se carameliza a 110 °C, y la mantequilla evita que se queme. Esto crea un efecto glaseado, como pechuga de pato".
Pero eso no es todo. La usuaria Olga de Samara compartió un consejo en el blog Kitchen Inside Out :
“Añadí una pizca de pimentón ahumado y una gota de salsa de soja a la mezcla. ¡Sabía a cerveza cara!”
Y el chef Konstantin Ivlev en el programa Hell's Kitchen aconsejó utilizar la técnica del "doble golpe":
“Primero, fríe la salchicha en una sartén seca para derretir el exceso de grasa, luego agrega la mantequilla y la miel. De esta manera el caramelo no quedará amargo."
Sorprendentemente, el método funciona incluso con salchichas.
El bloguero Ivan de Krasnoyarsk mostró en un video de TikTok cómo convirtió las salchichas "Milk" en un bocadillo para el vino:
“Pelé la piel, la corté en rodajas diagonales y la freí en una mezcla de mantequilla, miel y romero. "Lo serví con salsa de mostaza; mis amigos pensaron que era chorizo".
Científicos del Instituto de Tecnólogos de Alimentos de Chicago confirmaron en un artículo para Culinary Science Today :
"El glaseado de miel enmascara el característico sabor 'comprado en tienda' formando ésteres que se asocian con los alimentos fermentados".
