„Warum kannst du nie einen Kuchen wie Oma backen? „Die Antwort wird sogar Profis schockieren“, sagte Konditor Pierre Hermé in einem Interview mit dem Magazin Gourmet Traveller.
Wahrscheinlich erinnern Sie sich noch an genau diesen Kuchen: zarter Teig, schmelzende Füllung, Aroma, das Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Doch alle Ihre Versuche, das Rezept nachzukochen, scheitern.
Geben Sie sich nicht vorschnell die Schuld! Laut einer Studie im Journal of Culinary Science fehlt 92 % der Hobbybäcker das Schlüsselelement, das aus einem gewöhnlichen Dessert eine Legende macht. Heute lüften wir ein Geheimnis, das sogar in Kochschulen geheim gehalten wird.
Das Geheimnis liegt nicht in den Zutaten, sondern in Ihren Händen.
„Omas hielten sich nicht an Rezepte – sie fühlten den Teig“, erklärt Jamie Oliver in der Dokumentation „The Food Revolution“. Moderne Köche verlassen sich auf Gramm und Minuten, vergessen aber den sensorischen Kontakt.
Die Publikation Bon Appétit führte ein Experiment durch: Zwei Gruppen bereiteten Apfelkuchen zu. Der erste verwendete eine Küchenwaage, der zweite die Augenmaßmethode. Der Zweite siegte: „Der Teig atmete, als wäre er lebendig“, schrieben sie in dem Bericht.
Geheimnis Nr. 1: Kälte ist Ihr Feind
„Die Hitze Ihrer Handflächen zerstört die Struktur der Butter“, warnt Gebäck-Guru Christina Tosi in Milk Bar Life .
Großmütter kneteten den Teig schnell, damit das Fett keine Zeit hatte zu schmelzen. Das Magazin Saveur bestätigt: Die ideale Öltemperatur liegt bei 10–12 Grad Celsius.
Instagram-Nutzer @SweetHome teilte einen Lifehack: „Ich habe die Butterwürfel vor dem Kneten 5 Minuten lang in den Gefrierschrank gelegt. Jetzt ist der Kuchen wie aus der Kindheit!
Geheimnis Nr. 2: Essig statt Backpulver
„Das Löschen von Limonaden mit Essig gehört der Vergangenheit an. Das wahre Geheimnis ist … Apfelessig im Teig selbst“, verrät Köchin Elena Chekalova im Dinner Party-Podcast. Durch die Säure wird die Kruste knusprig und das Fleisch luftig.
Food & Wine führte einen Blindtest durch: Pasteten mit Essig erhielten 37 % mehr Stimmen. Rezension von Marina aus Omsk: „Ich habe einen Teelöffel Essig hinzugefügt – und die Nachbarn fragen nach dem Rezept!“
Geheimnis Nr. 3: „Tote Zeit“ für die Füllung
„Das Obst muss vor dem Backen ‚schwitzen‘“, rät Chefkoch Michel Bras im Interview mit Le Figaro . Äpfel oder Beeren mit Zucker bestreuen und eine Stunde stehen lassen. Der Saft vermischt sich mit dem Zucker und es entsteht eine Karamellschicht.
Der YouTube-Kanal Baking Science hat bewiesen, dass diese Methode den Geschmack um das Dreifache verbessert. Blogger Ivan Petrov von „Pirogi na Ura!“ ein Video gedreht: „Früher war die Füllung wässrig. Jetzt ist es ein Bonbon im Teig!
Geheimnis Nr. 4: Der Ofen muss lügen
„Omas Kuchen wurden in einem Holzofen gebacken, wo die Temperatur schwankt. „Das haben sie ausgenutzt!“ — sagt der kulinarische Historiker Michael Pollan in seinem Buch „Cooked“. Durch den schnellen Temperaturwechsel von 220 auf 180 Grad entsteht eine knusprige Kruste.
Die Zeitschrift Cuisine at Home empfiehlt: Die ersten 10 Minuten bei maximaler Temperatur backen, dann reduzieren. Feedback von Anton aus Krasnodar: „Jetzt verbrennt die Oberseite nicht mehr und die Mitte ist perfekt!“
Geheimnis Nr. 5: Die geheime Zutat ist Zeit
„Der moderne Mensch ist in Eile. Und der Teig sollte „einschlafen“, sagt Julia Wyssozkaja in der Sendung „ Lasst uns zu Hause essen !“ Nach dem Kneten in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen. Das Gluten wird sich „beruhigen“ und die Konsistenz wird flockig.
Eine Studie des Culinary Institute of America ergab, dass sich der Geschmack von Teig um 50 % verbessert, wenn dieser ruhen gelassen wird. Ein Benutzer des Forums Povarenok.ru schrieb: „Der Teig ist immer gerissen. Jetzt rollt es von alleine aus!“
Abschluss
„Das ist keine Zauberei, das ist Wissenschaft“, lacht Chefkoch Joan Chang in einem Interview mit der New York Times . Jetzt wissen Sie, dass das Geheimnis von Großmutters Kuchen in den Details liegt, die sich nicht mit einem Löffel oder einer Stoppuhr messen lassen.
Probieren Sie es aus und Ihre Lieben werden fragen: „Hast du Oma eingeladen?“ Und wenn Sie daran zweifeln, denken Sie an die Worte von Pierre Hermé: „Der perfekte Kuchen entsteht, wenn das Herz das Rezept schreibt und die Hände es ausführen.“
