Nasses Handtuch und weiches Brot: Ein vergessener Trick unserer Großmütter
Im Zeitalter intelligenter Öfen und Silikonformen scheinen alte Methoden der Vergangenheit anzugehören.
Doch die Technik, Teig in ein feuchtes Handtuch einzuwickeln, erlebt eine Renaissance.
Bäcker Jeffrey Hamelman , Autor von „Bread: A Baker's Book of Techniques“, erklärt:
„Der feuchte Stoff schafft eine Mikroumgebung, in der die Hefe langsamer arbeitet und das Gluten Zeit hat, Elastizität zu entwickeln.“
Der wissenschaftliche Ansatz bringt die Details ans Licht. Durch die Verdunstung des Wassers von der Oberfläche des Handtuchs bleibt die Luftfeuchtigkeit rund um den Teig hoch, was die Bildung einer trockenen Kruste während der Gärphase verhindert.
Forscher von Baking Science and Technology verglichen diese Methode mit professionellen Gärschränken: Der Unterschied in der Krumenstruktur betrug weniger als 5 %.
In der Vergangenheit wurde diese Technik in Dörfern eingesetzt, in denen es keine Temperaturkontrolle gab.
Der Teig wurde in ein in warmes Wasser getauchtes Tuch gewickelt und neben den Ofen gelegt.
Moderne Enthusiasten wie die der Bread Bakers Guild haben die Methode für urbane Küchen angepasst.
„Ich gebe den Teig in eine Schüssel, bedecke ihn mit einem feuchten Handtuch und stelle ihn mit einer Tasse kochendem Wasser in die Mikrowelle“, erzählt Forumsnutzer u/SourdoughLover.
Ein von America's Test Kitchen durchgeführtes Experiment zeigte, dass Brot, das unter einem feuchten Handtuch aufgegangen war, eine um 15 % porösere Struktur aufwies.
„Das ist, als würde man einen Schwamm mit einer Waffel vergleichen“, kommentierte der Moderator.
