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Warum muss man beim Brühenkochen den Schaum entfernen und was tun, wenn es nicht rechtzeitig gelingt?
10.06.2023 02:30
Normalerweise bildet sich bei der Zubereitung von Fleischbrühe Schaum auf der Oberfläche der Flüssigkeit.
Sein Auftreten wird durch die Gerinnung des im Fleisch enthaltenen Proteins erklärt.
Manche Hobbyköche ignorieren das Problem und lassen den Schaum zurück. Und vergebens, denn eine solche Suspension ist eine Quelle bitteren Geschmacks.
Außerdem sieht die Brühe durch Schaum nicht besonders appetitlich aus: Die Flüssigkeit wird trüb.
Daher muss der beim Kochen der Brühe entstehende Schaum abgeschöpft werden.
Allerdings kommt es oft vor, dass der Koch dafür keine Zeit hatte, weil er durch etwas abgelenkt war. Dadurch landet die Federung unten.
Aber daran ist nichts auszusetzen. Schaum kann auch in einer solchen Situation entfernt werden.
Was machen erfahrene Köche?
Stellt ein erfahrener Feinschmecker fest, dass sich der Schaum am Boden abgesetzt hat, öffnet er den Gefrierschrank und holt eine gefüllte Eiswürfelschale heraus.
Die Person nimmt einen Würfel heraus und legt ihn in die Pfanne.
Durch den Temperaturunterschied kehrt die Suspension an die Oberfläche der Flüssigkeitsschale zurück. Und dann hat der Koch wieder die Möglichkeit, den Schaum leicht zu entfernen.
Was kann man statt Eis verwenden?
Nicht allen Feinschmeckern wird die Zugabe von Wasser zur Brühe gefallen.
Tatsache ist, dass der Geschmack selbst einer leicht verdünnten Brühe weniger hell wird.
Daher können Sie anstelle eines Eiswürfels auch einen anderen Zusatzstoff verwenden. Zum Beispiel etwas Gemüse, das sich ideal für die Brühe eignet.
Das kann eine Karottenscheibe oder eine Zwiebel sein. Es gibt jedoch eine wichtige Voraussetzung: Jedes dieser Gemüse sollte ausschließlich gefroren verwendet werden.
