Imaginez passer des années à apprendre à créer des chefs-d'œuvre à partir d'eau et de céréales, et maintenant on vous demande de les remplacer par de la poudre provenant d'un pot.
C’est ainsi que de nombreux baristas perçoivent le café instantané – comme l’antithèse de leur métier.
Le torréfacteur de renom James Hoffmann a un jour plaisanté dans le podcast Coffee Sprudge :
« Le café instantané, c'est comme une affiche de la Joconde : le même sourire, mais pas d'âme. »
Cependant, 34 % des gens le choisissent pour des pauses rapides, selon une étude de 2023 de la National Coffee Association . Pourquoi les professionnels derrière le comptoir des coffee shops grimacent-ils au mot « Nescafé » ? La réponse réside dans le conflit entre l’industrie du café de masse et la philosophie du café en tant qu’art.
Historiquement, le café instantané a été créé pour des raisons de commodité : personnel militaire, touristes, employés de bureau. Mais pour un barista dont le travail consiste à contrôler la mouture, la température de l'eau et l'extraction, c'est du « café fantôme ».
En 2019, la revue Food Chemistry a publié une analyse : la sublimation fait perdre jusqu'à 60 % des composés volatils responsables de l'arôme.
« Vous buvez l'ombre du grain », a déclaré au Guardian le champion du monde de baristang Simon Jady à propos de l'étude.
Pour les professionnels qui passent des heures à peaufiner leur équipement pour faire ressortir les notes de bergamote ou de caramel d’un expresso, l’équivalent instantané semble être une parodie de leur expertise.
Le fossé culturel est également important. En Italie, où l’espresso fait partie de l’identité nationale, offrir du café instantané à un invité est considéré comme un mauvais goût.
Le barista brésilien Ricardo Alvarez l'a comparé à « de l'air en conserve au lieu d'une brise alpine » sur le blog Barista Hustle
Cependant, au Japon et en Corée du Sud, le café instantané de qualité supérieure en bâtonnets est un signe d’avancée technologique, ce qui est controversé.
« C'est comme un robot violoniste : technique, mais sans âme », a tweeté l'utilisateur @EspressoAddict.
Les baristas craignent que l’engouement général pour les solutions « rapides » dévalorise leurs compétences. Le chef Marco Pierre White l'a résumé sans détour dans l'émission MasterClass : « Du café instantané pour ceux qui sont prêts à échanger un orgasme contre une poignée de main. »
L’aspect économique du problème irrite également les professionnels. Les cafés dépendent de la vente de grains fraîchement torréfiés pour réaliser des bénéfices, et une boîte de café instantané équivaut à un approvisionnement mensuel.
Une étude menée par la Specialty Coffee Association a révélé que ce café remplaçait l'approvisionnement d'un mois.
Une étude de la Specialty Coffee Association a montré que « à quoi sert un cappuccino si vous pouvez mélanger la poudre à la maison », se plaint un critique sur le forum Coffee Forum UK Barista de Manchester.
Dans le même temps, les producteurs de café instantané eux-mêmes, comme Nestlé , investissent dans des lignes « gourmet » qui imitent le goût des variétés de spécialité, ce que les professionnels considèrent comme hypocrite.
« C'est comme porter des baskets sur un tutu », a plaisanté la blogueuse barista Emily Farra sur Instagram.
Mais il y a aussi des nuances. Certains baristas, comme la championne australienne Hannah Terentau , expérimentent le café instantané dans les cocktails pour « démocratiser le goût ».
En 2022, le magazine Forbes décrivait la tendance de « l'art soluble » dans les micro-pods de Sydney, où il est associé à des herbes locales.
« C’est un défi : peut-on transformer un ingrédient bon marché en quelque chose d’exquis ? » — dit Terento.
Toutefois, de tels cas constituent l’exception. La plupart des experts, comme le torréfacteur de San Francisco George Howell , insistent :
« Le café instantané n’est pas l’ennemi, mais il existe dans un univers parallèle. « Nous ne sommes pas des concurrents, nous sommes des types d'art différents. »
Les baristas devraient-ils être accusés d’être snob ? Peut être. Mais leur rejet est souvent une défense d’un monde où le café est valorisé pour son processus, et non pour sa rapidité.
Comme l'a écrit un utilisateur anonyme sur Reddit :
« Ils détestent le café instantané de la même manière qu’un chef déteste le Doshirak. Non pas parce qu'il est mauvais, mais parce qu'il rêve de vous donner à manger quelque chose de réel.
C'est peut-être là le problème : pour un barista, chaque grain est une histoire, pas seulement de la caféine.
