Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le bortsch fait maison ne peut jamais être comparé au bortsch du restaurant ?
On dirait que vous avez mis les mêmes ingrédients : betteraves, choux, pommes de terre...
Mais les chefs connaissent la vérité : les carottes sont le principal ennemi du vrai bortsch. Oui, ces mêmes carottes que vous avez hachées dans la marmite pendant des années se sont avérées inutiles.
Tout est question de douceur cachée. Nos grands-mères l'ont ajouté par habitude, mais le bortsch ukrainien traditionnel n'est pas un ragoût de légumes. Son âme est un équilibre d’acidité, d’épices et de fumée.
Les carottes perturbent cette harmonie en ajoutant des notes de caramel qui aplatissent la saveur.
Imaginez : vous buvez du vin cher et quelqu’un ajoute une cuillerée de sucre dans votre verre. Voilà à peu près comment les carottes gâchent le bortsch.
Qu'est-ce qui peut le remplacer ? La réponse est simple : la racine de persil. Cela n’ajoute aucune douceur, mais cela enrichit le bouillon d’un léger piquant et de l’arôme de l’herbe des forêts.
Épluchez la racine, coupez-la en fines lanières, faites-la revenir avec des oignons dans du saindoux et ajoutez-la à la soupe 20 minutes avant qu'elle ne soit prête.
Vous remarquerez immédiatement comment la profondeur du goût change : le bouillon deviendra riche et l’arrière-goût sera net, sans arrière-goût écoeurant.
Si vous n’avez pas de racine de persil sous la main, essayez le céleri. Sa teinte terreuse rehaussera le caractère « hivernal » du bortsch, mais il est important de ne pas en abuser. Une demi-petite racine par pot suffit, sinon la soupe deviendra amère.
Un autre secret est de renoncer à la pâte de tomate. Utilisez plutôt de la saumure de betterave fermentée. Il donnera l'acidité nécessaire et une couleur vive qui ne s'estompera pas même après une journée.
Ajoutez simplement quelques cuillères de saumure au bouillon avec les betteraves et le bortsch brillera de nouvelles couleurs.
Que faire si vous avez envie de quelque chose de sucré ? Faites rôtir les betteraves avec une cuillère de vinaigre et une pincée de sucre - vous obtiendrez ainsi une caramélisation naturelle sans aucune impureté étrangère.
Oubliez les carottes et votre bortsch ne sera plus « juste une soupe ». Cela se transformera en un plat qui donnera envie à vos invités d'en redemander.
Essayez-le vous-même : la prochaine fois que vous voulez cuisiner du bortsch, cachez les carottes. Utilisez plutôt de la racine de persil, ajoutez une quantité généreuse de côtes fumées et n'oubliez pas une cuillerée de crème sure à l'ail.
Le résultat vous choquera. Ce sera le même bortsch dont ils parlent dans les blogs culinaires : épais, aromatique, légèrement épicé et sans aucune trace de banalité.
