« Vous ne devinerez jamais ce que nous mettons dans nos steaks », sourit mystérieusement le chef du Black Star Burger Artem Loginov dans une interview avec GQ .
Il s’est avéré que nous parlions de fécule de maïs, que les fans ont immédiatement surnommé « poudre pour bébé ».
« Ils en saupoudrent sur la viande avant de la faire frire », a révélé le secret du blogueur Max Ershov dans une enquête pour la chaîne YouTube FoodBand .
« Cela absorbe l’excès d’humidité, créant ainsi cette croûte croustillante. » Le chef Jacob Klein du restaurant The Smile de New York a confirmé :
« J’ai testé la méthode sur un faux-filet et la croûte semble avoir été vieillie à sec. »
Mais comment ça marche ? La chimiste et technologue Elena Vorobyova a expliqué dans le podcast Science of Taste : « L'amidon lie les molécules d'eau à la surface de la viande.
Lorsqu'elles sont frites, elles s'évaporent instantanément et la température atteint 200°C, ce qui déclenche la réaction de Maillard, responsable de l'arôme.
Le magazine Serious Eats a mené une expérience : deux steaks ont été cuits de la même manière, mais l'un d'eux a été saupoudré d'amidon. Les dégustateurs ont choisi à l’unanimité la deuxième option : « La croûte était croustillante comme du bacon et l’intérieur était juteux et saignant. »
Le blogueur Igor de Kazan a montré une astuce de vie dans une vidéo TikTok :
« J'ai mélangé de l'amidon avec du café finement moulu pour créer un effet fumé. Maintenant, tout le monde pense que j’ai un fumoir !
Et le chef Konstantin Ivlev a prévenu dans l'émission Hell's Kitchen :
« L’amidon doit être appliqué une minute avant la friture, sinon il absorbera le sel et dessèchera la viande. »
L'utilisatrice Natalia de Sotchi a partagé sur Instagram Myasnoy Rai :
« J’ai saupoudré un peu de fécule sur la poitrine de poulet et je l’ai fait frire. Mon mari a dit que c’était le meilleur steak qu’il ait jamais mangé ! »
Étonnamment, la méthode a des racines scientifiques. Une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry indique : « L’amidon de maïs forme un microfilm qui retient les jus même lorsque la viande est trop cuite. »
Et le chef David Chang a admis dans son livre Momofuku :
« J'utilise cette astuce pour les hamburgers : les galettes ne s'effondrent pas et restent roses à l'intérieur. »
