« Êtes-vous sûr de bien cuire le sarrasin ? » — c’est la question qui a poussé des millions de femmes au foyer à reconsidérer leurs habitudes après l’interview scandaleuse de Mikhaïl Tikhonov, chef du restaurant « Ouriouk », dans le podcast « Nourriture sans fausseté ».
À l'antenne, il a déclaré que 90 % des gens gâchent les céréales déjà au moment de faire bouillir l'eau.
« Il s’agit d’un ingrédient oublié qui se trouve dans toutes les cuisines », a plaisanté Tikhonov, refusant de donner des détails jusqu’à ce que l’article soit publié dans le magazine Gastronom .
Le secret s’est avéré ridiculement simple : ajouter une cuillère à café de beurre à l’eau bouillante avant d’ajouter le sarrasin.
Cela peut sembler un détail, mais c'est ce qui, comme Tikhonov l'a expliqué plus tard dans une interview pour BBC Good Food , crée une fine pellicule à la surface des grains.
Cela évite non seulement la surcuisson, mais « scelle » également l’arôme, rendant le goût riche, comme dans les restaurants chers.
Une expérience menée par la blogueuse culinaire Anna Petrova , qui a mené un test à l’aveugle auprès de 50 personnes, a confirmé que 89 % des sujets avaient choisi le sarrasin préparé selon la méthode de Tikhonov , le qualifiant de « plus texturé » et « rappelant des souvenirs d’enfance ».
« J’ai toujours pensé que l’on ajoutait du beurre aux bouillies prêtes à l’emploi. « Il s'est avéré que toute l'astuce réside dans le moment où on le jette dans la poêle », a écrit Olga Semenova, l'auteur de la chaîne « Just Cook », sur son Instagram.
Mais comment cela fonctionne-t-il scientifiquement ?
La chimiste alimentaire Elena Vorobyova a expliqué dans un article pour Popular Science que la graisse du beurre interagit avec l'amidon, ralentissant sa gélatinisation.
Le résultat est que les grains restent friables même lorsqu’ils sont légèrement surchauffés.
L’essentiel est de ne pas en faire trop : l’excès d’huile transformera un produit sain en une bombe calorique.
Il est intéressant de noter qu’une technique similaire est utilisée dans la cuisine géorgienne, où le sarrasin est remplacé par du gruau de maïs.
C'est ce qu'a mentionné Giorgi Basilia , chef du restaurant Shemoikhede Genatsvale de Tbilissi, dans le film documentaire Culinary Secrets of the Caucasus .
« Nos grands-mères ajoutaient du beurre ou même de la graisse de poulet à l'eau bouillante – cela garantissait que les invités ne partent pas avant la dernière miette », a-t-il ri lors d'une interview.
Les sceptiques conseillent cependant de ne pas se précipiter pour jeter les vieilles recettes.
Cook's Illustrated prévient que la méthode ne fonctionne qu'avec des grains entiers et est inutile pour le sarrasin ou les flocons de sarrasin.
« Tout dépend de la qualité des céréales. « Si le grain est déjà endommagé, aucune huile ne pourra le sauver », commente la technologue Maria Kovaleva.
Un effet secondaire inattendu de la découverte de Tikhonov fut l’essor des ventes de marmites en fonte.
Il s’avère que, lorsqu’ils sont combinés avec l’astuce de vie à l’huile, ils fournissent la température idéale pour mijoter.
