Les débats sur le moment où il faut saler l’eau des pâtes font rage dans les cuisines et les laboratoires scientifiques.
Le mythe selon lequel le sel ralentit l’ébullition a été démystifié depuis longtemps, mais de nombreuses personnes suivent encore des règles obsolètes.
Le professeur Harold McGee, dans son livre emblématique On Food and Cooking, souligne :
« Le sel n’affecte pas le point d’ébullition à la maison. Pour constater une différence, il faudrait ajouter tellement de sel que l'eau deviendrait imbuvable.
Des calculs scientifiques confirment que pour augmenter le point d'ébullition de 1°C, il faut 120 grammes de sel par litre d'eau, soit quatre fois plus que ce qui est habituellement utilisé, même dans les recettes les plus audacieuses.
Alors, quand faut-il le saler ? La chef Laurie Santos du Culinary Institute of America conseille d'attendre que l'eau commence à « chanter » (le bruit caractéristique qu'elle fait avant de commencer à bouillir).
« Si vous ajoutez du sel trop tôt, il se déposera au fond de la casserole. « Si c’est trop tard, il n’aura pas le temps de se dissoudre », explique-t-elle.
Une expérience menée par l’équipe Serious Eats a révélé que les pâtes cuites dans de l’eau avec du sel ajouté au premier stade de la formation de bulles avaient une saveur plus uniforme.
Les cristaux ont le temps de se dissoudre et de pénétrer la structure de la pâte, rehaussant ainsi sa douceur naturelle.
Mais il y a des nuances que même les professionnels passent sous silence.
Par exemple, le type de sel. Le sel de mer à gros cristaux se dissout plus lentement que le sel de table fin.
Le chef Massimo Bottura recommande dans une interview pour Gambero Rosso :
« Utilisez du gros sel : il contient moins d’additifs et donne un goût pur. »
Mais il vaut mieux éviter le sel iodé : l’iode peut donner aux pâtes un goût métallique.
Il est intéressant de noter que dans certaines régions d’Italie, les pâtes sont cuites dans une solution saline saturée, rappelant l’eau de mer.
Le chef sicilien Giacomo Pezzuti partage un secret de famille :
« Nous ajoutons du sel à l’eau froide, puis nous la portons à ébullition à feu vif. De cette façon, le sel ne se dépose pas et la pâte l’absorbe uniformément.
Cette méthode est appuyée par une étude publiée dans le Journal of Culinary Science , qui a comparé différentes techniques : les pâtes cuites « à la sicilienne » avaient une saveur 15 % plus prononcée.
Et si on rinçait les pâtes après cuisson ? Ici, tout le monde est unanime : des grands-mères des Pouilles aux chefs Michelin.
L’eau avec de l’amidon est l’ingrédient d’or pour la sauce.
Le chef Luca Fantuantonio du restaurant Roscioli à Rome explique :
« J'ajoute une louche d'eau d'amidon à la sauce pesto. Il lie le beurre et le fromage ensemble, les transformant en un glaçage soyeux.
Les cuisiniers amateurs du forum Italian Food Forever confirment :
- « Avant, la sauce coulait sur les pâtes. Maintenant, grâce à l'amidon, ça colle comme de la neige collante.
