« Vous voulez des côtelettes qui ne s'effondreront pas, même en enfer ? » — a demandé de manière provocante la chef Anastasia Zuikova sur son TikTok, en publiant une vidéo d'elle secouant une poêle avec des côtelettes comme des maracas.
Le secret s’est avéré ridiculement simple : la viande hachée doit être froide et vos mains doivent être glacées.
« La graisse n'a pas le temps de fondre avant d'atteindre la surface chaude, donc la côtelette garde sa forme », explique Zuikova , faisant référence à la technique des fabricants de khinkali géorgiens, qui mélangent la viande hachée pour le khinkali avec de la glace.
Une étude menée par le Culinary Institute of America a montré que lorsque la température de la viande hachée est inférieure à +4°C, les couches de graisse conservent leur structure, maintenant la viande ensemble.
Le blogueur Maxim "GrillGuru" a réalisé un test : un lot de côtelettes à partir de viande hachée réfrigérée, l'autre à partir de viande hachée chaude. « La différence est comme entre une brique et une boulette ! » — a-t-il écrit.
Marina K., utilisatrice de Yandex.Zen, a ajouté :
« Avant, les côtelettes s’effondraient, mais maintenant même les enfants les font et elles tiennent le coup ! »
Mais le chef Artem Estafyev du restaurant Volna prévient :
« Ne gardez pas la viande hachée au congélateur plus de 20 minutes, elle deviendra trop dure. »
Astuce historique : dans les cantines soviétiques, la viande hachée était sortie sur un balcon froid avant d'être frite.
« Ma grand-mère faisait toujours ça, et je pensais que c'était pour empêcher les mouches d'atterrir », rit l'utilisateur de Pikabu sous le pseudo CutletnayaFey .
Les sceptiques grognent : « Qui veut attendre ? » La réponse est venue d'un étudiant en médecine de Voronej dans les commentaires sur YouTube : « Pendant que le farzh refroidit, j'ai le temps de faire la vaisselle. "Deux en un !"
