« La saucisse est une ordure gastronomique », a déclaré le chef Andrei Makhov dans une interview avec Esquire , mais s'est immédiatement corrigé : « À moins que vous ne connaissiez une astuce. »
Nous parlons de caramélisation, qui est utilisée dans les restaurants étoilés Michelin pour « raviver » même les ingrédients les moins chers.
Le chef Michel Leroy du Petit à Paris nous en explique l'essentiel :
« Mélangez le beurre avec le miel (3:1), faites chauffer jusqu'à ce que le mélange bouillonne et faites frire les saucisses pendant 90 secondes de chaque côté. Le miel ne fait pas que sucrer, il subit une réaction de Maillard, créant des saveurs complexes comme du bacon vieilli.
Le magazine Gastronomica a mené une expérience : ils ont pris une saucisse « Doctorskaya » ordinaire, l'ont coupée à un angle de 45 degrés (« De cette façon, la zone de cuisson est plus grande », a précisé le chef Dmitry Zotov) et l'ont traitée avec un mélange miel-huile.
Des dégustateurs à l'aveugle ont comparé le plat avec du chorizo espagnol : 7 sur 10 n'ont pas pu faire la différence.
« Le secret réside dans la température », explique le chimiste culinaire Artem Pushnoy dans le podcast Scientific Kitchen . — Le miel contient du fructose, qui caramélise à 110°C, et le beurre l’empêche de brûler. Cela crée un effet glacé, comme un magret de canard.
Mais ce n'est pas tout. L'utilisatrice Olga de Samara a partagé une astuce sur le blog Kitchen Inside Out :
« J'ai ajouté une pincée de paprika fumé et une goutte de sauce soja au mélange – ça avait le goût d'un cervelas coûteux ! »
Et le chef Konstantin Ivlev, dans l'émission Hell's Kitchen, a conseillé d'utiliser la technique du « double strike » :
« Tout d’abord, faites revenir la saucisse dans une poêle sèche pour faire fondre l’excès de graisse, puis ajoutez le beurre et le miel. De cette façon, le caramel ne deviendra pas amer.
Étonnamment, la méthode fonctionne même avec des saucisses.
Le blogueur Ivan de Krasnoïarsk a montré dans une vidéo TikTok comment il a transformé des saucisses « au lait » en collation pour le vin :
« J'ai épluché la peau, je l'ai coupée en diagonale et je l'ai fait frire dans un mélange de beurre, de miel et de romarin. Je l'ai servi avec de la sauce à la moutarde - mes amis pensaient que c'était du chorizo.
Des scientifiques de l'Institute of Food Technologists de Chicago ont confirmé dans un article pour Culinary Science Today :
« Le glaçage au miel masque le goût caractéristique des aliments achetés en magasin en formant des esters associés aux aliments fermentés. »
