Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les chefs des restaurants chers coupent les oignons sans verser une seule larme ?
Il s’avère que tout est une question de technique, cachée aux cuisiniers amateurs.
La chef Maria Gordeeva du restaurant moscovite White Rabbit a admis dans une interview avec Esquire :
« Nous n'utilisons pas de « couteaux difficiles ». Le secret est de couper l'oignon... de haut en bas, pas le long des rondelles.
Cela semble fou ? Le magazine Cook's Illustrated a mené une expérience : lors d'une coupe traditionnelle (dans le sens contraire des fibres), 40 % de dioxyde de soufre en plus sont libérés, ce qui provoque des déchirures.
« Si vous coupez verticalement, du haut vers la racine, les cellules sont moins détruites et les enzymes caustiques ne s'évaporent pas aussi activement », a expliqué le biochimiste Alexey Kovalev dans le podcast Scientific Kitchen.
Mais ce n’est que la moitié de la vérité. Le chef Heston Blumenthal a révélé une autre astuce dans In Search of Perfection :
« Placez l’oignon au congélateur pendant 15 minutes avant de le trancher. Le froid ralentit la réaction entre l'allinase et les acides aminés, ce qui provoque les larmes.
La blogueuse Irina de la chaîne YouTube Food without pain a été testée :
« J'ai refroidi l'oignon, j'ai mis mes lunettes de natation et je l'ai coupé verticalement. Le résultat est zéro larme ! Mon mari m'appelle désormais le ninja de l'oignon.
Mais le chef Konstantin Ivlev, dans l'émission Hell's Kitchen, a recommandé une méthode radicale :
« Chauffez le couteau sur une flamme avant de couper. La chaleur neutralise les composés volatils – testé dans des conditions extrêmes.
L’astuce de vie la plus inattendue est venue du Japon. Le documentaire Ramen Universe a montré des chefs du restaurant Ichiran mâchant du chewing-gum à la menthe tout en hachant des oignons.
« Le menthol bloque les récepteurs responsables de l'irritation », explique le chef Takuro Yamada .
L'utilisateur Dmitry d'Omsk a écrit sur le forum Cuisiner sans larmes :
« J'ai essayé avec du chewing-gum au menthol, ça marche ! Maintenant, je coupe des oignons sur le morceau "Smells Like Teen Spirit", comme dans la vidéo.
Les scientifiques du Journal of Food Science ont confirmé :
« Refroidir les oignons à 4°C réduit la libération de propanethial-S-oxyde de 70 % et le menthol masque l'odeur restante. »
Mais la principale surprise attendait ceux qui osaient enfreindre toutes les règles. Le blogueur Max de la chaîne TikTok Food Hacks a montré une « technique interdite » :
« J'ai coupé l'oignon dans le sens de la longueur, en laissant la racine intacte, et j'ai retourné les moitiés. Il a fallu deux fois plus de temps pour le couper, mais il n'y a eu aucune déchirure !
Le chef Jamie Oliver a commenté dans son livre 5 Ingredients :
« Cette méthode est utilisée en gastronomie moléculaire pour préserver la structure, mais à la maison, c'est trop compliqué. »
Cependant, l'utilisatrice Svetlana de Krasnodar sur le compte Instagram Kitchen Without Rules a déclaré : « Je me suis entraînée pendant une semaine - maintenant je coupe les oignons plus vite que les chefs à la télévision ! »
