Un plateau de fromages au thon ressemble à un apéritif raffiné, mais les microbiologistes du Journal of Food Safety avertissent que la combinaison d'histamine dans les fromages fermentés et le poisson pourrait transformer votre dîner en un jeu dangereux.
Consommés ensemble, ces produits déclenchent la libération d’immunoglobuline E, déclenchant une réaction similaire à une allergie, mais sans l’implication d’antigènes spécifiques.
Pourquoi l’histamine est-elle dangereuse ?
L'histamine est une substance biogène qui s'accumule dans les aliments fermentés (fromages, viandes fumées, vin) et les fruits de mer lorsqu'ils sont mal conservés.
Chez les personnes sensibles, il provoque une vasodilatation, un gonflement, des démangeaisons et de l’urticaire.
Dans les cas graves, un choc anaphylactique est possible.
« Ce n’est pas une véritable allergie, mais les symptômes sont presque identiques », explique Olga Muradova.
Pseudoallergie et allergie réelle : comment faire la différence
Dans le cas d’une véritable allergie, une réaction se produit même à une quantité minime de l’allergène, et les tests révèlent des anticorps spécifiques.
La pseudoallergie est dose-dépendante : plus l’aliment contient d’histamine, plus les symptômes sont prononcés.
Selon l’Université d’Oslo, 30 % des cas d’« allergie aux fruits de mer » sont associés à la combinaison de poisson et d’aliments riches en histamine.
Qui est à risque ?
- Personnes atteintes de maladies gastro-intestinales (par exemple, syndrome du côlon irritable) ;
- Ceux qui ont une activité réduite de la diamine oxydase, une enzyme qui décompose l’histamine ;
- Patients souffrant d’urticaire chronique ou d’asthme.
L’histoire de Gleb : pas un cas isolé
Le blogueur de Kazan Gleb a développé un œdème de Quincke après avoir mangé du fromage bleu Dor avec du saumon.
« Avant, je mangeais du saumon seul et c’était très bien. « Apparemment, c’est le fromage qui a déclenché le phénomène », écrit-il.
Les allergologues le confirment : même si les fruits de mer en eux-mêmes sont sans danger, leur combinaison avec des fromages affinés (Parmesan, Gouda) augmente plusieurs fois le risque.
Alternatives au fromage : des combinaisons sûres
La chef Yulia Vysotskaya suggère de remplacer le fromage par de l'avocat :
« Sa texture crémeuse imite le fromage et ses acides gras oméga-3 réduisent les niveaux d'histamine. »
Sa recette de tartare de thon à la purée d’avocat et au jus de citron est déjà un succès.
Autres options :
- Yaourt à la noix de coco - ajoute du piquant sans l'histamine ;
- Tofu – goût neutre et riche en protéines ;
- Beurres de noix (noix de cajou, amande) - pour une touche crémeuse.
L'histamine dans d'autres aliments : quels autres aliments faut-il éviter ?
En plus du fromage et du thon, la prudence est de mise avec :
- Poisson fumé et conserves;
- Choucroute et sauce soja;
- Vin rouge et bière.
Paradoxe culturel : pourquoi le fromage au thon est-il si populaire ?
Cette combinaison est devenue tendance grâce à la cuisine méditerranéenne, où cohabitent souvent aliments fermentés et fruits de mer.
Cependant, les recettes traditionnelles incluent généralement des ingrédients frais et des acides (citron, vinaigre) qui neutralisent l’histamine.
Conclusion
Le fromage au thon est un piège gastronomique. Pour profiter des saveurs sans risque, choisissez des produits frais, évitez les longues fermentations et expérimentez des alternatives sûres.
Comme le dit Muradova : « Votre immunité ne devrait pas payer pour des expériences gastronomiques. »
