Serviette mouillée et pain moelleux : une astuce oubliée de nos grands-mères
À l’ère des fours intelligents et des moules en silicone, les anciennes méthodes semblent appartenir au passé.
Mais la technique consistant à envelopper la pâte dans une serviette humide connaît une renaissance.
Le boulanger Jeffrey Hamelman , auteur de Bread: A Baker's Book of Techniques, explique :
« Le tissu humide crée un microenvironnement dans lequel la levure travaille plus lentement et le gluten a le temps de développer son élasticité. »
L'approche scientifique révèle les détails. L'évaporation de l'eau de la surface du torchon maintient une humidité élevée autour de la pâte, ce qui évite la formation d'une croûte sèche pendant l'étape de fermentation.
Les chercheurs de Baking Science and Technology ont comparé cette méthode avec des étuves professionnelles : la différence dans la structure de la mie était inférieure à 5 %.
Historiquement, cette technique était utilisée dans les villages où il n’y avait pas de contrôle de température.
La pâte était enveloppée dans un linge imbibé d'eau tiède et placée près du four.
Les passionnés modernes comme ceux de The Bread Bakers Guild ont adapté la méthode aux cuisines urbaines.
« Je mets la pâte dans un bol, je la recouvre d'une serviette humide et je la mets au micro-ondes avec une tasse d'eau bouillante », partage l'utilisateur du forum u/SourdoughLover.
Une expérience menée par America's Test Kitchen a montré que le pain levé sous une serviette humide avait une structure 15 % plus poreuse.
« C’est comme comparer une éponge et une gaufre », a commenté l’animateur.
