Comment saler le poisson rouge : le chef a révélé les bonnes proportions de sel et de sucre
Une recette simple grâce à laquelle vous pourrez déguster un poisson rouge parfait en seulement 1 à 2 jours.
La méthode convient à tous les poissons rouges. De cette façon, vous pouvez saler non seulement l'esturgeon, mais aussi le saumon rose, le saumon kéta, le saumon et la truite.
Le chef Ilya Lazerson utilise cette méthode de salage. Le chef utilise la même base de marinade.
Vous pouvez ensuite ajouter tous les ingrédients de votre choix à ce mélange de salaison. Par exemple, des baies de genièvre, du citron, de l'aneth ou du cognac.
Composition du mélange de salage (pour près de 1 kg de filet) :
- sel – 3 cuillères à soupe ;
- sucre – 1 cuillère à soupe;
- cognac - 1,5 à 2 cuillères à soupe, pour que le mélange devienne lâche.
Si un sac sous vide est utilisé pour le salage, le poisson est placé au réfrigérateur pendant 24 heures. S'il n'y a pas de vide, recouvrez le récipient d'un film alimentaire et conservez-le au réfrigérateur pendant 2 jours.
Astuce culinaire
Les cuisiniers attentifs ne jettent pas la peau du poisson, les arêtes transversales le long de la crête et autres restes, mais les conservent au congélateur pour obtenir un bouillon de poisson aromatique.
L’astuce est de ne pas décoller les écailles de la peau. Grâce à cela, le bouillon acquiert « stringence » et collant.
