Se sabe que el mismo café puede provocar diferentes sensaciones gustativas en las personas.
Entonces, para algunos la bebida puede parecer más amarga que para otros.
Los científicos han explicado cuál podría ser el problema. Resulta que la genética es “la culpable”.
Estudiar
El estudio correspondiente fue realizado por especialistas alemanes.
Tras descubrir un nuevo grupo de compuestos amargos en el café arábico tostado, estudiaron cómo afectan su sabor.
Fue entonces cuando descubrieron el secreto de por qué algunas personas encuentran el café más amargo que otras.
Resultó que incluso una bebida sin cafeína puede ser amarga debido a que contiene otras sustancias que le imparten el sabor correspondiente.
Se forman durante el tostado de los granos de café, y los granos de café arábica contienen mozambiósido, que es 10 veces más amargo que la cafeína.
También activa 2 de los 25 tipos de receptores responsables del sabor amargo.
Y durante el tostado, se forman 7 productos de degradación de mozambiósido, que se transfieren casi por completo a la bebida durante la elaboración.
Lo que demostró el experimento
Los científicos han descubierto que estas sustancias activan los mismos tipos de receptores de sabor amargo que el mozambiósido.
Además, tres de sus productos de desintegración son incluso más fuertes que él mismo.
Pero sólo en combinación con mozambiósido se descubrió que estas sustancias tenían un efecto verdaderamente grave sobre las sensaciones gustativas de las personas.
Así, 8 de cada 11 participantes del estudio afirmaron sentir un sabor amargo.
Otro informó que tenía un sabor agrio, mientras que otros dos informaron que no sentían ningún sabor perceptible.
Los científicos realizaron luego una prueba genética que demostró que la sensibilidad al café amargo es una consecuencia directa de la predisposición genética.
En dos sujetos, ambas variantes del gen del receptor TAS2R43 (responsable del sabor amargo) estaban dañadas.
En siete casos, una de las dos variantes estaba defectuosa y sólo dos tenían ambas intactas.
