Imagínate pasar años aprendiendo cómo crear obras maestras a partir de agua y granos, y ahora te piden que los reemplaces con polvo de un frasco.
Así es como muchos baristas perciben el café instantáneo: como la antítesis de su oficio.
El famoso tostador James Hoffmann bromeó una vez en el podcast Coffee Sprudge :
"El café instantáneo es como un póster de la Mona Lisa: la misma sonrisa, pero sin alma".
Sin embargo, el 34% de las personas lo eligen para descansos rápidos, según un estudio de la Asociación Nacional del Café de 2023. ¿Por qué los profesionales detrás del mostrador de una cafetería se estremecen al oír la palabra "Nescafé"? La respuesta está en el conflicto entre la industria del mercado masivo y la filosofía del café como arte.
Históricamente, el café instantáneo se creó para la comodidad: personal militar, turistas, trabajadores de oficina. Pero para un barista, cuyo trabajo implica controlar la molienda, la temperatura del agua y la extracción, es un "café fantasma".
En 2019, la revista Food Chemistry publicó un análisis: la sublimación pierde hasta el 60% de los compuestos volátiles responsables del aroma.
"Estás bebiendo la sombra del grano", dijo el campeón mundial de baristang, Simon Jady , a The Guardian sobre el estudio.
Para los profesionales que pasan horas ajustando sus equipos para resaltar las notas de bergamota o caramelo en un espresso, el equivalente instantáneo parece una burla a su experiencia.
La brecha cultural también es significativa. En Italia, donde el espresso es parte de la identidad nacional, ofrecer café instantáneo a un invitado se considera de mal gusto.
El barista brasileño Ricardo Álvarez lo comparó con "aire enlatado en lugar de una brisa alpina" en el blog Barista Hustle.
Sin embargo, en Japón y Corea del Sur, el café instantáneo de primera calidad en palitos es un signo de avance tecnológico, lo cual es controvertido.
"Es como un violinista robot: técnico, pero sin alma", tuiteó el usuario @EspressoAddict.
Los baristas temen que la moda masiva por soluciones “rápidas” devalúe sus habilidades. El chef Marco Pierre White lo resumió sin rodeos en el programa MasterClass : "Café instantáneo para aquellos que están dispuestos a cambiar un orgasmo por un apretón de manos".
La cuestión económica también irrita a los profesionales. Las cafeterías dependen de la venta de granos recién tostados para obtener ganancias, y una lata de café instantáneo equivale al suministro de un mes.
Un estudio de la Asociación de Café Especializado descubrió que reemplaza el suministro de un mes.
Un estudio de la Specialty Coffee Association demostró que "de nada sirve un capuchino si puedes mezclar el polvo en casa", se queja un crítico en el foro. Barista de Coffee Forum UK de Manchester.
Al mismo tiempo, los propios productores de café instantáneo, como Nestlé , están invirtiendo en líneas “gourmet” que imitan el sabor de las variedades especiales, lo que los profesionales consideran hipócrita.
"Es como llevar zapatillas sobre un tutú", bromeó la blogger barista Emily Farra en Instagram.
Pero también hay matices. Algunos baristas, como la campeona australiana Hannah Terentau , están experimentando con café instantáneo en cócteles para "democratizar el sabor".
En 2022, la revista Forbes describió la tendencia del “arte soluble” en microcápsulas de Sydney, donde se combina con hierbas locales.
“Es un desafío: ¿puedes convertir un ingrediente barato en algo exquisito?” — dice Terento.
Sin embargo, estos casos son la excepción. La mayoría de los expertos, como el tostador de café de San Francisco, George Howell , insisten:
“El café instantáneo no es el enemigo, pero existe en un universo paralelo. No somos competidores, somos diferentes tipos de arte”.
¿Se debe culpar a los baristas por su esnobismo? Tal vez. Pero su rechazo es a menudo una defensa de un mundo donde el café se valora por su proceso, no por su velocidad.
Como escribió un usuario anónimo en Reddit :
“Odian el café instantáneo del mismo modo que un chef odia el Doshirak. No porque sea malo, sino porque sueña con darte de comer algo real."
Tal vez ese sea el punto: para un barista, cada grano de café es una historia, no solo cafeína.
