Un plato que antaño cautivaba a los aristócratas hoy se ha convertido en un símbolo de la pereza en la cocina. Todo se reduce a un ingrediente que ni siquiera debería haber estado en la receta.
No se trata de salchichas ni de patatas. El principal enemigo de Olivier son los pepinillos. Sí, los mismos que orgullosamente cortas en cubitos.
Su salmuera picante, su textura acuosa y su acidez agresiva destruyen el equilibrio del sabor, convirtiendo la ensalada en una masa empapada con un sabor a comida rápida barata.
La receta original no incluía pepinos ni guisantes. El chef francés, que da nombre a la ensalada, utilizó alcaparras: su delicada acidez enfatizaba la ternura del urogallo y los cuellos de cangrejo de río. Pero cuando la receta se simplificó al nivel de las cantinas soviéticas, las alcaparras fueron sustituidas por lo que hubiera a mano.
Los pepinillos no son el único problema. Los guisantes verdes, que se vierten en un bol "para darle color", hacen que la ensalada sea empalagosamente dulce. En el original se sustituía por espárragos y los cocineros modernos añaden aguacate o alcachofas marinadas.
Incluso la mayonesa, sin la cual la ensalada Olivier es impensable, se ha convertido en un enemigo. La salsa comprada en la tienda, con su acidez química y su consistencia líquida, convierte la ensalada en papilla. La salsa real estaba hecha de aceite de oliva, mostaza y yemas de huevo: cubría los ingredientes sin enmascarar su sabor.
La salchicha es otro fracaso. El urogallo y la lengua de ternera han desaparecido de la receta, dejando paso a una alternativa barata. El pollo ahumado o el pavo asado devolverán la nobleza al plato, pero ¿quién quiere perder el tiempo?
Las patatas y las zanahorias, que se consideran la base, tampoco son sagradas. En su lugar, puedes utilizar alcachofa de Jerusalén, que tiene menos almidón, o remolacha al horno, cuyo dulzor equilibrará las notas ácidas.
Incluso las verduras que se espolvorean generosamente por encima no siempre son apropiadas. El perejil y el eneldo interrumpen el aroma de la carne, y los microvegetales o flores de eneldo añaden frescura sin ser intrusivos.
¿Cómo preparar una ensalada para que vuelva a ser un manjar? Comience sustituyendo los pepinillos por pepinillos encurtidos. Su pequeño tamaño y textura densa mantendrán la textura crujiente sin agregar exceso de humedad. Si le apetece experimentar, sumerja un pepino fresco en una mezcla de vinagre y azúcar: una marinada ligera le dará la acidez deseada. Las alcaparras que antes estaban en la receta agregarán un poco de picante, pero solo necesitarás una cucharadita.
Reemplace los guisantes verdes por judías verdes: hiérvalas y córtelas en cubos. El aguacate aporta cremosidad y las alcachofas marinadas añaden un toque gourmet de amargura.
Vale la pena hacer mayonesa en casa. Batir dos yemas de huevo con la mostaza de Dijon, añadiendo poco a poco el aceite de oliva. Añade una gota de aceite de trufa o anchoas para darle profundidad. La salsa debe ser espesa, como la crema agria, para que cubra los ingredientes y no se ahogue en ellos.
Carne - sólo horneada o ahumada. Pavo, pechuga de pollo ahumada, salmón ligeramente salado: la elección depende de tu coraje.
Reemplace las patatas por alcachofas de Jerusalén y las zanahorias por remolachas al horno. Mezclar todo con cuidado, cubrir con la salsa y dejar reposar durante media hora. Decorar con pétalos de almendra y una pizca de sal negra.
¿Por qué funciona esto? Las alcaparras y los pepinillos no compiten por la atención, sino que complementan la carne. La mayonesa casera une los sabores sin convertirlos en papilla. El aguacate y la alcachofa de Jerusalén añaden una complejidad que no esperarías de un plato típico. No se trata de una ensalada, sino de un espectáculo culinario, donde cada ingrediente juega su papel.
La próxima vez que cortes pepinillos, recuerda que son como el vecino ruidoso que arruina la fiesta. Olivier merece algo mejor que ser rehén de las tradiciones soviéticas. Puede ser sofisticado, atrevido, inesperado. Lo principal es dejar de hacer lo que hacen los demás. Y entonces incluso los escépticos preguntarán: “¿Qué es esta ensalada mágica?”
