"Nunca conseguirás el crujido de KFC simplemente cubriendo el pollo con harina", dijo un ex gerente de KFC a Business Insider en una investigación.
El truco está en la fritura en dos etapas, inventada por el propio coronel Sanders.
El chef Ivan Berezov , autor del bestseller Comida rápida sin secretos, aclaró:
Primero se deja marinar el pollo en suero de leche con sal y pimienta durante 12 horas. El ácido descompone las proteínas, ablandando la carne. Luego se rebozan en una mezcla de harina, maicena y levadura en polvo (proporción 5:2:1) y se fríen dos veces: la primera a 160°C para que se asiente la corteza, la segunda a 190°C para que quede crujiente”.
La revista Men’s Health realizó una prueba a ciegas: 10 participantes probaron la versión casera y la original.
8 de ellos no pudieron notar la diferencia y dos notaron que el pollo doméstico era "más jugoso".
El secreto fue revelado por un tecnólogo de KFC en una entrevista con The Sun :
“Utilizamos freidoras industriales con control preciso de temperatura. Es mejor tener un termómetro en casa: el aceite sobrecalentado arruinará el crujido”.
El bloguero Alexey Markov en el canal de YouTube Food as a Science ofreció un truco de vida:
“Reemplace el suero de leche con kéfir y jugo de limón (1 cucharada por vaso). Añade una pizca de jengibre al empanizado: esto le dará ese sabor “secreto”.
Pero el avance más importante lo lograron los científicos. Un estudio publicado en el Journal of Food Engineering explica:
"El almidón de maíz forma microburbujas durante la segunda fritura, creando una estructura en capas. Por eso la corteza no se empapa ni siquiera después de una hora”.
El chef Jordan Ando agregó en Mind of a Chef:
“Si enfrías el pollo en el congelador durante 10 minutos después de freírlo por primera vez, el almidón se cristalizará y, luego, al freírlo por segunda vez, obtendrás el crujido perfecto”.
