Imagínate que la mayonesa normal, que ha estado acumulando polvo en tu refrigerador durante años, pudiera convertirse en la clave para una repostería perfecta.
Esta salsa, elaborada con huevos, aceite y vinagre, se ha utilizado en repostería durante décadas, pero a menudo se subestima su papel.
El chef James Beard , autor de The Art of Baking , compara la mayonesa con "un ingrediente secreto que funciona como catalizador de textura".
En una entrevista con Food & Wine, explicó que la emulsión de la mayonesa estabiliza las burbujas de aire que se forman cuando se bate la masa.
Esto es especialmente importante para las galletas y muffins, donde la esponjosidad es la clave del éxito.
Pero ¿cómo sucede esto exactamente? Un estudio publicado en el Cereal Chemistry Journal descubrió que las grasas de la mayonesa cubren las partículas de harina, reduciendo la formación de gluten.
Cuanto menos gluten, más delicada será la estructura. La pastelera Claire Saffitz realizó un experimento en su canal de YouTube, sustituyendo la mitad de la mantequilla de la receta por mayonesa.
El resultado sorprendió a los suscriptores: “Los cupcakes crecieron un 40% y la miga parecía malvaviscos aireados”.
El contexto histórico también es interesante. En la URSS, a menudo se añadía mayonesa a la masa debido a la escasez de mantequilla.
Las recetas de la abuela, transmitidas de generación en generación, resultaron estar científicamente probadas.
Panaderos modernos como Irina Chadeeva , autora del best-seller Pies and Something Else , confirman:
“La mayonesa no sólo ahorra tiempo, sino que también garantiza un resultado consistente incluso con los cambios de temperatura en el horno”.
¿Y qué pasa con el gusto? Mucha gente tiene miedo de que la masa adquiera un sabor específico.
Sin embargo, la acidez de la mayonesa se neutraliza durante la cocción, y el azúcar y la vainilla enmascaran por completo cualquier nota extraña.
El usuario del foro de Reddit u/BakingPro compartió un truco:
“Agrego una cucharadita de mayonesa a la masa de chocolate y los brownies quedan tan húmedos que no se pueden distinguir de los del restaurante”.
