“Nunca adivinarás lo que ponemos en nuestros filetes”, sonrió misteriosamente el chef de Black Star Burger, Artem Loginov, en una entrevista con GQ .
Resultó que estábamos hablando de almidón de maíz, al que los fans inmediatamente llamaron “talco para bebés”.
“Lo espolvorean sobre la carne antes de freírla”, reveló el secreto el bloguero Max Ershov en una investigación para el canal de YouTube FoodBand .
“Esto absorbe el exceso de humedad y crea esa corteza crujiente”. El chef Jacob Klein del restaurante The Smile de Nueva York confirmó:
“Probé el método en un chuletón y la corteza parece añejada en seco”.
¿Pero cómo funciona? La química y tecnóloga Elena Vorobyova explicó en el podcast Science of Taste : “El almidón une las moléculas de agua en la superficie de la carne.
Al freírlos, se evaporan instantáneamente y la temperatura alcanza los 200 °C: esto desencadena la reacción de Maillard, responsable del aroma”.
La revista Serious Eats realizó un experimento: se cocinaron dos filetes de la misma manera, pero uno de ellos fue espolvoreado con almidón. Los catadores eligieron por unanimidad el segundo: “La corteza era crujiente como el tocino y el interior jugoso, poco hecho”.
El bloguero Igor de Kazán mostró un truco en un video de TikTok:
“Mezclé almidón con café finamente molido para crear un efecto ahumado. ¡Ahora todo el mundo piensa que tengo un ahumadero!
Y el chef Konstantin Ivlev advirtió en el programa Hell's Kitchen :
“El almidón debe aplicarse un minuto antes de freír, de lo contrario absorberá la sal y secará la carne”.
La usuaria Natalia de Sochi compartió en Instagram Myasnoy Rai :
“Espolvoreé un poco de almidón sobre la pechuga de pollo y la freí. ¡Mi esposo dijo que era el mejor filete que había comido en su vida!”
Sorprendentemente, el método tiene raíces científicas. Un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry afirma: "El almidón de maíz forma una micropelícula que atrapa los jugos incluso cuando la carne está demasiado cocida".
Y el chef David Chang admitió en su libro Momofuku :
"Utilizo este truco para las hamburguesas: no se deshacen y permanecen rosadas por dentro".
