En las cocinas y los laboratorios científicos se debaten intensamente cuándo salar el agua de la pasta.
El mito de que la sal retarda el hervor ha sido desmentido hace tiempo, pero mucha gente todavía sigue reglas obsoletas.
El profesor Harold McGee, en su icónico libro On Food and Cooking, señala:
“La sal no afecta el punto de ebullición en casa. Para notar una diferencia habría que añadir tanta sal que el agua se volvería imbebible”.
Los cálculos científicos confirman que para aumentar el punto de ebullición en 1°C se necesitan 120 gramos de sal por litro de agua, es decir, cuatro veces más de lo que se utiliza habitualmente incluso en las recetas más atrevidas.
Entonces, ¿cuándo hay que salarlo? La chef Laurie Santos, del Culinary Institute of America, aconseja esperar hasta que el agua comience a "cantar", el ruido distintivo que hace antes de empezar a hervir.
"Si agregas sal demasiado pronto, se depositará en el fondo de la sartén. Si es demasiado tarde, no tendrá tiempo de disolverse”, explica.
Un experimento realizado por el equipo de Serious Eats descubrió que la pasta cocinada en agua con sal añadida en la primera etapa de burbuja tenía un sabor más uniforme.
Los cristales tienen tiempo de disolverse y penetrar la estructura de la pasta, realzando su dulzura natural.
Pero hay matices que incluso los profesionales callan.
Por ejemplo, el tipo de sal. La sal marina con cristales grandes se disuelve más lentamente que la sal de mesa fina.
El chef Massimo Bottura recomienda en una entrevista para Gambero Rosso :
"Utilice sal gruesa: contiene menos aditivos y proporciona un sabor limpio".
Pero es mejor evitar la sal yodada: el yodo puede dar a la pasta un sabor metálico.
Curiosamente, en algunas regiones de Italia la pasta se cocina en una solución de sal saturada, que recuerda al agua del mar.
El chef Giacomo Pezzuti de Sicilia comparte un secreto familiar:
“Añadimos sal al agua fría, pero luego la ponemos a hervir a fuego alto. De esta manera la sal no se asienta y la pasta la absorbe uniformemente”.
Este método está avalado por un estudio del Journal of Culinary Science , que comparó diferentes técnicas: la pasta cocinada “al estilo siciliano” tenía un sabor un 15% más pronunciado.
¿Qué tal enjuagar la pasta después de cocinarla? Aquí todo el mundo está de acuerdo: desde las abuelas de Apulia hasta los chefs con estrellas Michelin.
El agua con almidón es el ingrediente dorado para la salsa.
El chef Luca Fantuantonio del restaurante Roscioli de Roma explica:
“Añado un cucharón de agua con almidón a la salsa pesto. Une la mantequilla y el queso, convirtiéndolos en un glaseado sedoso".
Los cocineros caseros del foro Italian Food Forever confirman:
- “Antes, la salsa goteaba de la pasta. Ahora, gracias al almidón, se pega como nieve adherida".
