Cocinar correctamente una canal de calamar a la primera no es tanto un arte sino una experiencia basada en el conocimiento y la práctica.
La carne de calamar bien cocida queda bastante tierna y nada gomosa. Se cree que adquiere esta cualidad sólo si se digiere el calamar.
De hecho, los calamares pueden volverse duros como lenguado no solo si se cocinan demasiado, sino también debido a la adición inadecuada de sal.
Cuando salar los calamares
No es necesario tener mucho cuidado con este marisco, sólo hay que conocer dos reglas importantes.
1. Se trata del tiempo de cocción.
Hay varias opciones para ello: A) hervir los calamares en agua hirviendo durante 1-2 minutos a fuego alto y luego escurrir el agua; B) la canal se mantiene en agua hirviendo durante 10 minutos sin cocinar; C) verter en agua hirviendo y esperar a que el agua vuelva a hervir, retirar la cacerola del fuego, esperar 2 minutos y enfriar.
2. Esto se aplica a la adición de sal.
Resulta que los calamares se salan dos veces durante la cocción. Más precisamente, primero basta con añadir un poco de sal al agua en la que se cocinará la carcasa.
La cantidad restante de sal se añade una segunda vez, pero sólo cuando esté completamente cocida.
Lo principal en este asunto es no salar demasiado, de lo contrario la carne del calamar se volverá dura y sin sabor.
Y si no hay mucha agua, es posible que los calamares no estén nada salados. Muchos chefs creen que sí y señalan que este marisco en sí es un poco salado.
Tampoco tiene sentido salar la carne de calamar si se cocinará con mayonesa, se servirá con salsa o se agregará a una ensalada que se salará.
