Un plato de atún y queso parece un aperitivo sofisticado, pero los microbiólogos del Journal of Food Safety advierten que la combinación de histamina en quesos fermentados y pescado podría convertir su cena en un juego peligroso.
Al consumirse juntos, estos productos desencadenan la liberación de inmunoglobulina E, lo que desencadena una reacción similar a una alergia, pero sin la participación de antígenos específicos.
¿Por qué es peligrosa la histamina?
La histamina es una sustancia biógena que se acumula en los alimentos fermentados (quesos, carnes ahumadas, vino) y mariscos cuando se almacenan de forma inadecuada.
En personas sensibles provoca vasodilatación, hinchazón, picor y urticaria.
En casos graves, es posible que se produzca un shock anafiláctico.
“No se trata de una verdadera alergia, pero los síntomas son casi idénticos”, explica Olga Muradova.
Pseudoalergia vs. alergia real: cómo diferenciarlas
En una verdadera alergia, se produce una reacción incluso a una cantidad mínima del alérgeno y las pruebas revelan anticuerpos específicos.
La pseudoalergia depende de la dosis: cuanto más histamina haya en el alimento, más pronunciados serán los síntomas.
Según la Universidad de Oslo, el 30% de los casos de “alergia al marisco” están asociados a la combinación de pescado y alimentos ricos en histamina.
¿Quién está en riesgo?
- Personas con enfermedades gastrointestinales (por ejemplo, síndrome del intestino irritable);
- Aquellos con actividad reducida de la diaminooxidasa, una enzima que descompone la histamina;
- Pacientes con urticaria crónica o asma.
La historia de Gleb: no es un caso aislado
El bloguero de Kazán, Gleb, desarrolló edema de Quincke después de comer queso azul Dor con salmón.
“Solía comer salmón solo y estaba bien. "Al parecer, el queso fue el detonante", escribió.
Los alergólogos confirman: aunque el marisco en sí es seguro, su combinación con quesos curados (parmesano, gouda) aumenta varias veces el riesgo.
Alternativas al queso: combinaciones seguras
La chef Yulia Vysotskaya sugiere reemplazar el queso por aguacate:
“Su textura cremosa imita la del queso y sus grasas omega-3 reducen los niveles de histamina”.
Su receta de tartar de atún con puré de aguacate y zumo de limón ya se ha convertido en un éxito.
Otras opciones:
- Yogur de coco : aporta sabor sin la histamina;
- Tofu : sabor neutro y rico en proteínas;
- Mantequillas de frutos secos (anacardos, almendras): para un toque cremoso.
Histamina en otros alimentos: qué más hay que evitar
Además del queso y el atún, hay que tener cuidado con:
- Pescado ahumado y alimentos enlatados;
- Chucrut y salsa de soja;
- Vino tinto y cerveza.
Paradoja cultural: ¿por qué el queso de atún es tan popular?
Esta combinación se ha convertido en tendencia gracias a la cocina mediterránea, donde a menudo conviven alimentos fermentados y mariscos.
Sin embargo, las recetas tradicionales suelen incluir ingredientes frescos y ácidos (limón, vinagre) que neutralizan la histamina.
Conclusión
El queso con atún es una trampa gastronómica. Para disfrutar de los sabores sin riesgos, elija productos frescos, evite las fermentaciones largas y experimente con alternativas seguras.
Como dice Muradova: “Tu inmunidad no debería pagar por experimentos gastronómicos”.
