¿Añades miel al agua hirviendo pensando que es bueno para ti? Prepárese para una sorpresa: cuando se calienta por encima de los 60 °C, la miel se convierte en un asesino silencioso.
Un estudio publicado en el Journal of Food Science ha revelado un secreto peligroso: cuando se calienta la miel, se forma hidroximetilfurfural (HMF), un carcinógeno de clase 2.
“Es como sustituir las vitaminas por veneno”, afirma la apiterapeuta Lidiya Sokolova, autora del libro Miel: ¿medicina o trampa?
Ciencia vs. mitos: cómo la miel se convierte en veneno
Un experimento realizado en la Universidad Technion (Israel) demostró que a una temperatura de 80°C, el nivel de HMF en la miel aumenta 20 veces en 10 minutos.
El profesor de química alimentaria Amir Shamir explica:
“La fructosa y la glucosa de la miel experimentan una reacción de Maillard para formar HMF. Esta sustancia daña el ADN de las células del hígado y aumenta el riesgo de tumores”.
En 2022, la OMS incluyó el HMF en la lista de posibles carcinógenos y la UE fijó el nivel máximo permitido en 40 mg/kg de miel. Sin embargo, un análisis de mercado realizado por Consumer Reports descubrió que el 70% de las muestras de miel vendidas como “naturales” tenían niveles de HMF dos o tres veces más altos de lo normal debido a un almacenamiento y calentamiento inadecuados.
Por qué los asiáticos no le temen a la miel picante
Paradoja: en la medicina china, la miel se ha añadido a decocciones calientes durante siglos. Un estudio publicado en el Journal of Ethnopharmacology ha revelado el secreto: las recetas tradicionales incluyen jengibre y cúrcuma, que neutralizan el HMF.
“La curcumina se une a la toxina y acelera su eliminación a través del hígado”, explica el Dr. Zhang Li, autor del estudio.
Pero incluso en Asia hay reglas. El chef Wang Lizhu, del restaurante Imperial Cuisine de Beijing, advierte:
“La miel se añade al plato 2 minutos antes de que esté listo, en lugar de cocinarlo durante horas”.
¿Cómo guardar tu bebida favorita? 3 reglas de seguridad
- Límite de temperatura. Utilice un termómetro para bebidas: disuelva la miel a 50–55 °C.
- Ácido protector. Agregue jugo de limón o vinagre de sidra de manzana: retardan la formación de HMF en un 30% (estudio de química alimentaria).
- Miel cruda. Elija miel no pasteurizada etiquetada como “cruda”: contiene menos fructosa, que es más activa en la formación de toxinas.
Receta de la nutricionista Anna Boyko : “Té dorado” - 300 ml de agua 50°C + 1 cucharadita. miel cruda + 1 cm de jengibre rallado + una pizca de cúrcuma.
Mitos sobre la miel que matan
"La miel es buena para hornear". A 180°C en el horno, el HMF aumenta exponencialmente. Una alternativa es el jarabe de alcachofa de Jerusalén o el paté de dátiles.
"La miel caliente cura los resfriados". Un estudio en Pediatría ha demostrado que la miel caliente es inútil para la tos, mientras que la miel fría reduce su intensidad en un 30%.
"La miel no se puede conservar fría." ¡Viceversa! A +4°C los procesos de descomposición del azúcar se detienen.
Escándalo en EE.UU.: cómo los fabricantes ocultan el HMF
En 2023, la ONG estadounidense Food Watch demandó a HoneySweet por falsificar datos.
Las pruebas de laboratorio mostraron que su miel "orgánica" tenía niveles de HMF de hasta 200 mg/kg, pero la etiqueta indicaba "menos de 20 mg".
"Calentaron la miel para mejorar la textura y ocultar los efectos", dijo el abogado Michael Tanner.
Lo que dicen las estrellas
Gwyneth Paltrow admitió en su blog Goop:
“Dejé de agregar miel al café caliente por consejo de un nutricionista. Ahora uso jarabe de arce."
Y el chef Jamie Oliver en el programa Superfood demuestra una receta de barras energéticas sin calentar miel: dátiles + miel cruda + avena.
Recuerde: la miel es un medicamento sólo en su forma cruda. Como decía Hipócrates: " Deja que tu alimento sea tu medicina, pero no hagas de tu medicina tu veneno".
