¡El chef reveló el secreto del trigo sarraceno perfecto! Nunca volverás a cocinarlo a la antigua usanza."
"¿Estás seguro de que estás cocinando el trigo sarraceno correctamente?" — Esta es la pregunta que hizo que millones de amas de casa reconsideraran sus hábitos después de la escandalosa entrevista de Mikhail Tikhonov, chef del restaurante “Uryuk”, en el podcast “Comida sin falsedad”.
Al aire, afirmó que el 90% de las personas estropean el cereal ya en la fase de hervir el agua.
“Se trata de un ingrediente olvidado que está en todas las cocinas”, bromeó Tikhonov, negándose a dar detalles hasta que el artículo se publicara en la revista Gastronom .
El secreto resultó ser ridículamente simple: añadir una cucharadita de mantequilla al agua hirviendo antes de agregar el trigo sarraceno.
Puede parecer algo pequeño, pero es esto, como explicó más tarde Tikhonov en una entrevista para BBC Good Food , lo que crea una fina película en la superficie de los granos.
Esto no sólo evita que se cocine demasiado, sino que también “sella” el aroma, haciendo que el sabor sea rico, como en los restaurantes caros.
Un experimento de la blogger culinaria Anna Petrova , que realizó una prueba a ciegas con 50 personas, confirmó que el 89% de los sujetos eligieron el trigo sarraceno preparado según el método de Tikhonov , calificándolo de “más texturizado” y “con reminiscencias de la infancia”.
“Siempre pensé que a las papillas ya preparadas se les añade mantequilla. “Resultó que el truco está en saber cuándo echarlo en la sartén”, escribió Olga Semenova, autora del canal “Just Cook”, en su Instagram.
¿Pero cómo funciona científicamente?
La química alimentaria Elena Vorobyova explicó en un artículo para Popular Science que la grasa de la mantequilla interactúa con el almidón, ralentizando su gelatinización.
El resultado es que los granos permanecen desmenuzables incluso cuando se calientan ligeramente.
Lo principal es no exagerar: el exceso de aceite convertirá un producto saludable en una bomba de calorías.
Curiosamente, en la cocina georgiana se utiliza una técnica similar, donde el trigo sarraceno se sustituye por sémola de maíz.
Así lo afirma Giorgi Basilia , chef del restaurante Shemoikhede Genatsvale de Tbilisi, en el documental Secretos culinarios del Cáucaso .
“Nuestras abuelas añadían mantequilla o incluso grasa de pollo al agua hirviendo; así se aseguraban de que los invitados no se fueran hasta la última migaja”, se ríe en una entrevista.
Los escépticos, sin embargo, aconsejan no apresurarse a desechar las recetas antiguas.
Cook's Illustrated advierte que el método sólo funciona con granos enteros y es inútil para el trigo sarraceno o los copos de trigo sarraceno.
“Todo depende de la calidad del cereal. “Si el grano ya está dañado, ningún aceite podrá salvarlo”, comenta la tecnóloga Maria Kovaleva.
Un efecto secundario inesperado del descubrimiento de Tikhonov fue un auge en las ventas de ollas de hierro fundido.
Resulta que, cuando se combinan con el truco del aceite, proporcionan la temperatura ideal para cocinar a fuego lento.
