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Por qué el repollo se ablanda cuando se fermenta: conozca estos errores con anticipación
12.06.2023 00:01
El chucrut se considera una fuente esencial de vitaminas y minerales. Pero contiene algo más valioso: los probióticos (una fuente de lactobacilos) y los prebióticos (alimento para las bacterias beneficiosas de nuestro cuerpo).
Este producto es bueno como ensalada y es un excelente acompañamiento para carnes, pescados y huevos, ya que ayuda a digerir los alimentos proteicos.
Fermentar el repollo no es difícil, pero a veces queda blando. ¡Pero realmente quieres comer un delicioso repollo crujiente!
Error uno: presionar demasiado
Después de cortar el repollo, es necesario frotarlo con sal para que suelte el jugo. Aquí se comete el mismo error: un cocinero inexperto es demasiado entusiasta y convierte el repollo "en papilla".
El hecho es que el jugo debería aparecer después de un tiempo, y no inmediatamente en grandes volúmenes. Tu tarea es solo triturar un poco el repollo para que se vuelva más elástico y maleable. Cuando empieces a meterlo en un recipiente y a compactarlo bien aparecerá el jugo.
Importante: existen variedades de repollo que tienen muy poco jugo; en este caso tendrás que añadir agua.
Error dos: alta temperatura
Cuanto mayor es la temperatura, más activa es la actividad de las bacterias del ácido láctico. A temperaturas superiores a los 28 grados, su metabolismo y reproducción alcanzan una intensidad récord. Si mantienes el recipiente a esta temperatura durante varios días, el repollo puede ablandarse. También se peroxidará rápidamente.
Error tres: repollo "incorrecto"
Existen diferentes variedades de repollo. Algunos de ellos están destinados a ensaladas y sopas (normalmente variedades tempranas). Cuando se fermentan, a menudo se vuelven blandos.
Debes elegir variedades para encurtir. Si tienes tu propio jardín, mira la información en el empaque de las semillas o en el sitio web del fabricante.
Importante: las variedades tardías deben reposar durante 2 a 3 meses para que sean aptas para la maduración.
Error cuatro: demasiado frío
A bajas temperaturas, la actividad de las bacterias del ácido láctico se ralentiza. Pero los mohos y los microorganismos putrefactos ocupan felizmente el territorio desocupado. Como resultado, el repollo se vuelve suave, gris y tiene un olor desagradable.
¡Importante! Si el repollo está blando, pero tiene el olor y el color característicos de un producto encurtido, entonces se puede comer. Pero si el olor y el color no son típicos del chucrut, conviene desecharlo.
El último secreto de la abuela
La mayoría de la gente moderna descarta los ciclos de la luna, considerándolos una reliquia del oscuro pasado y las fantasías de abuelas sin educación. Pero las abuelas siempre hacían que el repollo funcionara. Quizás porque no se basaban en la educación sino en la observación de causa y efecto. Y esta conexión se demostró: el repollo fermentado en la luna menguante a menudo resulta suave e insípido, pero el repollo fermentado en la luna creciente es siempre sabroso y crujiente.
