Cómo salar pescado rojo: el chef reveló las proporciones correctas de sal y azúcar
Una receta sencilla gracias a la que podrás disfrutar de un pescado rojo perfecto en tan solo 1-2 días.
El método es adecuado para cualquier pez rojo. De esta forma podrás salar no solo el esturión, sino también el salmón rosado, el salmón chum, el salmón y la trucha.
El chef Ilya Lazerson utiliza este método de salazón. El chef utiliza la misma base de encurtido.
Luego puedes agregar cualquier ingrediente que desees a esta mezcla de curado. Por ejemplo, bayas de enebro, limón, eneldo o coñac.
Composición de la mezcla de salazón (para casi 1 kg de filete):
- sal – 3 cucharadas;
- azúcar – 1 cucharada;
- coñac - 1,5-2 cucharadas, para que la mezcla se suelte.
Si se utiliza una bolsa de vacío para salar, el pescado se coloca en el frigorífico durante 24 horas. Si no hay vacío, tapar el recipiente con film transparente y guardar en el frigorífico durante 2 días.
truco culinario
Los cocineros cuidadosos no tiran la piel del pescado, las espinas transversales a lo largo de la cresta y otras sobras, sino que las guardan en el congelador para obtener un aromático caldo de pescado.
El truco consiste en no pelar las escamas de la piel. Gracias a ello, el caldo adquiere “rigurosidad” y pegajosidad.
