Cómo preparar un caldo claro y aromático: secretos del chef que todos pueden usar
¡Qué podría ser más fácil que hacer caldo! Pero en la práctica no todo el mundo lo consigue. A veces el líquido resulta turbio, a veces insípido.
Pero el caldo real es rico, transparente, aromático y muy sabroso. Y prepararlo no es tan difícil. Solo necesitas aprender los sencillos secretos de los chefs que cualquiera puede repetir.
7 secretos para el caldo perfecto
1. Los caldos se dividen en tres tipos: blanco, amarillo y rojo. Para el blanco, las verduras y la carne se sumergen en agua cruda.
Para las verduras amarillas, fríelas en una sartén seca hasta que se quemen. Para el rojo, primero se fríen la carne y las verduras y luego se colocan en una cacerola con agua y se hierven.
2. El caldo más delicioso y rico se elabora con pechuga de res. Es en él donde se encuentran las llamadas semillas de azúcar, que le dan un sabor dulzón único. Adicionalmente puedes agregar otros trozos de carne y huesos, pero la clave del sabor es la pechuga.
3. Existe la opinión de que se debe drenar la primera agua después de hervir. Esta técnica se justifica cuando la carne no es de muy buena calidad y puede estar sucia.
Por ejemplo, el caldo se cocina con muslos de pollo o cerdo de dudosa calidad. Pero es completamente diferente si en la sartén hay pechuga, pierna, etc. Escurrir el agua de esta carne es una verdadera barbaridad, ya que después del primer hervor pierde parte de su jugo.
4. Si la carne está buena, no escurre el agua. Pero debes añadir sal al agua nada más poner la carne en ella.
La sal extrae el jugo de los alimentos, por lo que es necesario salar el caldo al comienzo de la cocción para que tenga el sabor más intenso. Pero si cocinas carne solo por comerla, entonces debes salarla 5 minutos antes de que esté lista. Entonces quedará el máximo sabor y jugo en la pieza.
5. La sal también ayuda a separar la espuma. La espuma debe retirarse inmediatamente. Si no se hace esto, la proteína se descompondrá, se hundirá en el agua y enturbiará el caldo. Los chefs experimentados retiran la espuma no con una espumadera, sino con una cuchara, para eliminar incluso las partículas más pequeñas. Ésta es la clave de la transparencia.
6. Para darle sabor, agregue las zanahorias cortadas en trozos grandes, las hojas de laurel y un poco de pimienta molida. Las cebollas y los clavos le dan un aroma especial.
Pegue 4-5 dientes en una cebolla sin pelar (la cáscara le da un color dorado y un aroma único) y baje esta estructura a la sartén. En los círculos profesionales, esta técnica se llama "cebolla clute".
7. La carne y las verduras se deben cocinar sin tapa. De lo contrario, la condensación volverá a caer en la sartén y enturbiará el caldo.
Si desea diversificar el sabor del caldo clásico, agréguele verduras aromáticas. Por ejemplo, apio, raíz de perejil, chirivías.
