Stellen Sie sich vor, normale Mayonnaise, die jahrelang in Ihrem Kühlschrank verstaubt, könnte der Schlüssel zum perfekten Backen sein.
Diese Soße aus Eiern, Öl und Essig wird seit Jahrzehnten zum Backen verwendet, ihre Rolle wird jedoch oft unterschätzt.
Der Chefkoch James Beard , Autor von The Art of Baking , vergleicht Mayonnaise mit einer „geheimen Zutat, die als Texturkatalysator wirkt“.
In einem Interview mit Food & Wine erklärte er, dass die Emulsion in der Mayonnaise die Luftbläschen stabilisiert, die beim Aufschlagen des Teiges entstehen.
Dies ist insbesondere bei Keksen und Muffins wichtig, bei denen die Flauschigkeit der Schlüssel zum Erfolg ist.
Aber wie genau geschieht das? Eine im Cereal Chemistry Journal veröffentlichte Studie ergab, dass die Fette in der Mayonnaise die Mehlpartikel umhüllen und so die Glutenbildung verringern.
Je weniger Gluten, desto zarter die Struktur. Die Konditorin Claire Saffitz hat auf ihrem YouTube-Kanal ein Experiment durchgeführt, bei dem sie die Hälfte der Butter im Rezept durch Mayonnaise ersetzte.
Das Ergebnis schockierte die Abonnenten: „Die Cupcakes gingen um 40 % höher auf und die Krume ähnelte luftigen Marshmallows.“
Interessant ist auch der historische Kontext. In der UdSSR wurde aufgrund von Buttermangel häufig Mayonnaise zum Teig gegeben.
Die von Generation zu Generation weitergegebenen Rezepte der Großmutter erwiesen sich als wissenschaftlich belegt.
Moderne Bäcker wie Irina Chadeeva , Autorin des Bestsellers „Pies and Something Else“ , bestätigen:
„Mayonnaise spart nicht nur Zeit, sondern garantiert auch bei Temperaturschwankungen im Backofen ein gleichbleibendes Ergebnis.“
Und wie steht es um den Geschmack? Viele Menschen haben Angst, dass der Teig einen spezifischen Geschmack annimmt.
Allerdings wird die Säure der Mayonnaise beim Backen neutralisiert und Zucker und Vanille überdecken sämtliche Fremdnoten vollständig.
Der Reddit-Forum-Benutzer u/BakingPro hat einen Lifehack geteilt:
„Ich gebe einen Teelöffel Mayonnaise in den Schokoteig und die Brownies sind so saftig, dass man sie von denen aus dem Restaurant nicht unterscheiden kann.“
