„Beim perfekten Steak geht es nicht um Feuer, sondern um Geduld“, sagte Jamie Oliver .
Und er hat recht: Eine gusseiserne Bratpfanne, bis zum Äußersten erhitzt und 6 Minuten lang – das ist das Geheimnis, das die Köche verbergen.
Chefkoch Andrey Makhov (Restaurant „Sakhalin“) bestätigt: „So wurde in der UdSSR gekocht.“ Das ist ein Klassiker, kein Lifehack."
Wählen Sie 3–4 cm dickes Fleisch (Ribeye, Striploin) und verwenden Sie grobes Salz. Damit es nicht anbrennt, geben Sie erst nach dem Braten Pfeffer hinzu.
Erhitzen Sie die Pfanne 5 Minuten lang bei hoher Hitze – innerhalb einer Sekunde sollte ein Wassertropfen verdunsten. Drücken Sie das Fleisch 10 Sekunden lang mit einem Spatel an und wenden Sie es dabei nur einmal.
Das Ergebnis ist medium rare mit einer Holzkohlekruste.
Die heiße Pfanne erzeugt die Maillard-Reaktion – dieselbe Karamellisierung, über die Food & Wine schreibt. Und das Fett des Fleisches verwandelt sich in eine aromatische „Soße“, die selbst einen Feinschmecker aus Mailand nicht kalt lässt.
Prüfen Sie, ob das Fleisch gar ist, indem Sie mit dem Finger hineinstechen: Elastizität wie die Daumenkuppe, ideal ist Medium rare.
Schneiden Sie das Steak nicht gleich voreilig an, sondern lassen Sie es 3–4 Minuten „ruhen“, damit sich der Saft gleichmäßig verteilt.
Chefkoch Makhov fügt hinzu: „In der UdSSR wurde sogar gefrorenes Rindfleisch auf diese Weise gebraten. Das Geheimnis liegt darin, es zuerst auf der untersten Ablage des Kühlschranks aufzutauen.“
Experimentieren Sie mit Ölen: geklärte Butter verleiht ein nussiges Aroma und Olivenöl sorgt für eine leichte Bitterkeit.
Servieren Sie das Steak mit einer Rotweinsauce: Reduzieren Sie ein Glas Cabernet mit Schalotten und einem Löffel Honig.
