Il est connu que le même café peut provoquer des sensations gustatives différentes chez les gens.
Ainsi, pour certains, la boisson peut paraître plus amère que pour d’autres.
Les scientifiques ont expliqué quel pourrait être le problème. Il s’avère que la génétique est « à blâmer ».
Étude
L’étude correspondante a été menée par des spécialistes allemands.
Après avoir découvert un nouveau groupe de composés amers dans le café Arabica torréfié, ils ont étudié comment ils affectent son goût.
C’est alors qu’ils ont découvert le secret de la raison pour laquelle certaines personnes trouvent le café plus amer que d’autres.
Il s'est avéré que même une boisson sans caféine peut être amère du fait qu'elle contient d'autres substances qui lui confèrent le goût correspondant.
Elles se forment lors de la torréfaction des grains de café, et les grains de café Arabica contiennent du mozambioside, qui est 10 fois plus amer que la caféine.
Il active également 2 des 25 types de récepteurs responsables du goût amer.
Et pendant la torréfaction, 7 produits de dégradation du mozambioside se forment, qui sont presque entièrement transférés dans la boisson pendant le brassage.
Ce que l'expérience a montré
Les scientifiques ont découvert que ces substances activent les mêmes types de récepteurs du goût amer que le mozambioside.
De plus, trois de ses produits de désintégration sont encore plus puissants que lui.
Mais c'est seulement en combinaison avec le mozambioside que ces substances se sont révélées avoir un effet réellement sérieux sur les sensations gustatives des individus.
Ainsi, 8 participants sur 11 à l’étude ont déclaré avoir ressenti un goût amer.
Un autre a signalé un goût acidulé, tandis que deux autres n’ont signalé aucune saveur notable.
Les scientifiques ont ensuite effectué un test génétique, qui a montré que la sensibilité au café amer est une conséquence directe d’une prédisposition génétique.
Chez deux sujets, les deux variantes du gène du récepteur TAS2R43 (responsable du goût amer) ont été endommagées.
Dans sept cas, l’une des deux variantes était défectueuse, et seulement deux avaient les deux intactes.
