« Vous n'obtiendrez jamais le croquant du KFC en enrobant simplement le poulet de farine », a déclaré un ancien directeur de KFC à Business Insider lors d'une enquête.
L’astuce réside dans la friture en deux étapes, inventée par le colonel Sanders lui-même.
Le chef Ivan Berezov , auteur du best-seller Fast Food Without Secrets, a précisé :
« Tout d’abord, le poulet est mariné dans du babeurre avec du sel et du poivre pendant 12 heures. L’acide décompose les protéines, rendant la viande tendre. Ensuite, on les roule dans un mélange de farine, de fécule de maïs et de levure chimique (ratio 5:2:1) et on les fait frire deux fois : la première fois à 160°C pour figer la croûte, la deuxième fois à 190°C pour la rendre croustillante.
Le magazine Men's Health a réalisé un test à l'aveugle : 10 participants ont essayé la version maison et l'original.
Huit d'entre eux n'ont pas pu faire la différence et deux ont noté que le poulet domestique était « plus juteux ».
Le secret a été révélé par un technologue de KFC dans une interview avec The Sun :
« Nous utilisons des friteuses industrielles avec un contrôle précis de la température. Il est préférable d’emporter un thermomètre à la maison – l’huile surchauffée détruirait le croquant.
Le blogueur Alexey Markov sur la chaîne YouTube Food as a Science a proposé une astuce de vie :
« Remplacez le babeurre par du kéfir et du jus de citron (1 cuillère à soupe par verre). Ajoutez une pincée de gingembre à la panure : cela lui donnera cette saveur « secrète ».
Mais la principale avancée a été réalisée par les scientifiques. Une étude publiée dans le Journal of Food Engineering explique :
« L'amidon de maïs forme des microbulles lors de la deuxième friture, créant une structure en couches. C’est pour cela que la croûte ne devient pas molle même après une heure.
Le chef Jordan Ando a ajouté sur Mind of a Chef :
« Si vous laissez refroidir le poulet au congélateur pendant 10 minutes après la première friture, l'amidon va cristalliser, puis la deuxième friture donnera le croquant parfait. »
