Dans la cuisine asiatique, le soda n’est pas seulement un agent levant, mais le secret d’une viande juteuse.
Le chef Peter Serusi de Din Tai Fung révèle la technique :
« Une pincée de bicarbonate de soude modifie le pH de la viande hachée, rendant les fibres musculaires plus réceptives à l'humidité. »
La chimie derrière cela est détaillée dans le Journal of Food Science : Dans un environnement alcalin, les protéines de viande se dénaturent plus lentement, ce qui leur permet de retenir plus d'eau pendant la cuisson.
L’étude a montré que les côtelettes avec du soda retiennent 25 % de jus en plus que celles qui n’en contiennent pas.
Mais il est important de ne pas en faire trop ici. Le chef expérimental Anatoly Komm prévient :
« Trop de soda donne à la viande un goût savonneux et détruit les vitamines. »
La dose optimale est de 1/4 cuillère à café pour 500 g de viande hachée. Pour renforcer l’effet, les chefs mélangent du bicarbonate de soude avec de la fécule de maïs.
Par exemple, dans les dim sum chinois, la viande hachée est traitée avec ce mélange puis « fouettée » à la main pendant 10 minutes.
La technique a été décrite par le chef Willin Liu dans son livre The Wok :
« De cette façon, les fibres se décomposent et la viande devient comme une mousse. »
Il est intéressant de noter que cette méthode fonctionne même avec de la viande maigre.
Le blogueur Jacob Burton de Stella Culinary a expérimenté la poitrine de poulet :
« Après l'avoir traité avec de la soude, il est devenu juteux comme une cuisse. « C'est une véritable révolution pour ceux qui surveillent leurs calories. »
Les critiques des téléspectateurs sont choquées : « Maintenant, même la dinde n'est plus sèche ! »
Historiquement, le bicarbonate de soude était utilisé dans les plats de viande dans la Chine ancienne. Le traité du XVIe siècle Suanfa Tongzong décrit comment les chefs impériaux faisaient mariner le porc dans une solution de soude et de vin de riz.
Aujourd’hui, cette technique a été adaptée à la cuisine familiale. Par exemple, dans les recettes de nouilles thaïlandaises Pad See Ew, du bicarbonate de soude est ajouté au bœuf haché pour le garder tendre même lorsqu'il est rapidement sauté.
