Êtes-vous sûr que vos soupes sont aussi riches que celles des restaurants ?
La chef Anna Brown du restaurant Le Coucou de New York a fait une déclaration choquante dans une interview avec Bon Appétit :
« Le sel ne doit pas être ajouté au bouillon au début, mais 10 minutes avant qu'il ne soit prêt. Sinon, les légumes perdront toute leur humidité et deviendront insipides.
Cela a été confirmé par une expérience publiée dans le magazine Culinary Science Today : deux soupes identiques ont été cuisinées avec différentes quantités de sel ajoutées.
Dans le premier cas, les carottes et les oignons se sont transformés en « chiffon », dans le second, ils ont conservé leur arôme et leur texture.
« Le sel détruit les membranes cellulaires », explique le biochimiste David Arnold dans son livre Liquid Intelligence. « Si vous l’ajoutez trop tôt, les légumes vont « claquer » et ne pas donner au bouillon sa saveur. »
Mais ce n’est que la pointe de l’iceberg. Le chef Oleg Tinkov du bistrot moscovite « Sol » a révélé une autre astuce :
« Avant la cuisson, faites revenir les oignons et les carottes non pas dans l'huile, mais dans du bouillon d'os. Il s'évaporera, laissant une croûte caramélisée - comme une soupe à l'oignon française.
Mais le chef Ivan Dubkov, dans l'émission Kitchen Inside Out, a conseillé d'ajouter une pincée de sucre à la fin :
« Cela ne rend pas la soupe sucrée, mais équilibre plutôt l'acidité des tomates et l'amertume des oignons. »
L’astuce de vie la plus inattendue est venue des chefs japonais. Le documentaire Ramen Heads a montré comment des sardines séchées sont ajoutées au bouillon de ramen.
« Ils contiennent de l'inosinate de sodium, un exhausteur de goût 100 fois plus puissant que le glutamate », explique le chercheur en chef Hideki Oono .
L'utilisateur Sergey de Vladivostok a écrit sur le forum Cooking at Home : « J'ai ajouté quelques anchois à la soupe au poulet – ma femme ne croyait pas que c'était ma recette ! »
Des scientifiques du Food Chemistry Journal ont confirmé : « L’inosinate stimule les récepteurs umami, créant l’illusion d’un goût de « restaurant », même dans des plats simples. »
