Vous avez probablement entendu cent fois que les frites de McDonald's ne sont que des aliments surgelés prêts à l'emploi. Mais alors pourquoi cela ne se passe-t-il jamais pareil à la maison ?
Jason Smith, qui travaille pour le réseau depuis 15 ans, a finalement révélé la vérité dans le documentaire Behind the Arches : le secret principal n'est pas la composition, mais la technologie que la société a brevetée dans les années 90.
« Les pommes de terre Russet Burbank sont d'abord coupées en lanières, puis blanchies dans de l'eau bouillante additionnée de dextrose - c'est le même glucose utilisé dans les pâtisseries », a-t-il expliqué.
Le rédacteur en chef de Food Science Weekly a enquêté : il s'avère que l'eau sucrée donne non seulement une couleur dorée, mais crée également une fine croûte vitreuse lors de la friture.
Le chef technologue Nikolay Baskov du restaurant moscovite « Gravitatsiya » a confirmé :
« J’ai testé la méthode : si vous remplacez le dextrose par du sucre ordinaire (1 cuillère à soupe par litre d’eau), l’effet est le même. Mais après le blanchiment, les pommes de terre ne doivent pas seulement être séchées : elles doivent être congelées à -18°C pendant au moins 4 heures. La glace cristallise l'amidon et, pendant la friture, l'humidité est libérée uniformément.
L'utilisateur de Reddit @FastFoodHacker a partagé une astuce de vie :
« J'ai acheté des pommes de terre bon marché, je les ai fait tremper pendant 30 minutes dans de l'eau avec du sucre et du sel (1:1) et je les ai congelées dans un sac. « Je l'ai fait frire dans un mélange d'huile de tournesol et d'huile de coco – c'était encore meilleur que dans le Mac ! »
Mais le chef Jamie Oliver a essayé de recréer la recette sans la congeler dans l'émission Food Revolution, et a échoué : ses pommes de terre sont ressorties crues à l'intérieur.
« Sans l’étape de congélation, l’amidon n’a pas le temps de se transformer », explique la biochimiste Anna Sokolova dans une interview pour Popular Mechanics. « C’est pourquoi les pommes de terre faites maison deviennent souvent molles. »
Mais la principale surprise attendait ceux qui risquaient de répéter l’expérience.
La blogueuse Elena de Novossibirsk a écrit sur sa chaîne Telegram Food as a Drug : « J'ai tout fait selon les instructions, mais j'ai oublié le dextrose. J'ai ajouté une cuillère de miel à l'eau de blanchiment et oh mon Dieu ! Les pommes de terre sont devenues encore plus croustillantes. Maintenant, mon mari exige que je cuisine uniquement comme ça.
Et Ray Brock, un vétéran de McDonald's, a admis dans ses mémoires Grinding It Out qu'au départ, les pommes de terre étaient frites dans de la graisse de bœuf, mais qu'en raison des plaintes des végétariens, elles étaient passées à l'huile végétale. « Mais même cela n’a pas tué le goût, grâce à la double congélation », a-t-il souligné.
