Le café et la viande sont une combinaison qui ressemble à un oxymore culinaire.
Pourtant, dans les restaurants étoilés Michelin, ce duo est devenu un classique.
Le chef Heston Blumenthal utilise de la poudre de café dans la sauce pour le bœuf Wagyu de son menu pour The Fat Duck.
Dans une interview accordée au Guardian, il a déclaré :
« Le café est bien plus qu’un simple arôme. Il révèle une profondeur que même le vin ou le vinaigre ne peuvent pas fournir.
Les preuves scientifiques sont impressionnantes. Les grains de café contiennent plus de 800 composés volatils, dont des furanes et des pyrazines, qui créent des notes de caramel et de noisette lorsqu'ils sont torréfiés.
Une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry a révélé que ces substances améliorent la perception de l’umami, le cinquième goût responsable de la richesse.
Lorsque le café est ajouté à une sauce, il interagit avec les glutamates de la viande, créant une synergie.
Mais tous les types de café ne se prêtent pas à de telles expériences.
Le chef David Chang , fondateur de Momofuku, recommande d'utiliser des torréfactions légères :
« Les céréales foncées peuvent donner une amertume qui dominera le bouillon de viande. »
Dans son restaurant, le café est ajouté à la sauce pour les côtes de porc, après avoir été infusé avec du romarin et de l'ail.
Les cuisiniers amateurs partagent également leurs réussites.
Le blogueur John Cannell de Food Wishes montre comment préparer un ragoût de bœuf avec de l'espresso :
« Après avoir ajouté du café, la sauce a acquis une texture veloutée, comme du Bordeaux. »
Les critiques des téléspectateurs le confirment : « Cette technique a changé mon attitude envers la viande mijotée. »
