Si vous conservez les tomates au réfrigérateur, elles resteront fraîches plus longtemps.
Mais il y a aussi un inconvénient : la fraîcheur privera les fruits de leur goût caractéristique de tomate.
Pourquoi les tomates perdent-elles leur goût lorsqu'elles sont au réfrigérateur ?
Les tomates doivent leur goût à une combinaison de sucres, d'acides et d'un ensemble de produits chimiques que les scientifiques appellent composés volatils ou aromatiques.
Ils donnent un goût particulier aux produits. Les sucres et les acides sont ce que nous goûtons sur la langue, mais sans les composés aromatiques, la saveur des tomates est incomplète.
Les résultats d'une étude des Actes de l'Académie nationale des sciences ont montré qu'à des températures inférieures à +20 degrés, les gènes responsables du goût des tomates sont désactivés.
Ces changements sont hélas irréversibles.
Des expériences ont montré que les tomates réfrigérées pendant sept jours contenaient le moins de composés volatils. De plus, une diminution de la quantité de composés aromatiques s'est produite même après trois jours de refroidissement.
Lors de la dégustation, les participants ont jugé les tomates réfrigérées moins savoureuses que les fraîches.
Des recherches plus approfondies ont montré que les tomates réfrigérées contiennent moins de protéines responsables de la formation de composés aromatiques que les fruits frais.
L’analyse a révélé que les gènes codant pour ces composés aromatiques sont désactivés par méthylation lorsque les tomates sont conservées trop longtemps dans un environnement frais.
Nous vous avons déjà expliqué avec quoi vous ne pouvez pas manger de fromage.
