Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi vous ressentez parfois une étrange lourdeur dans l’estomac après avoir réchauffé le déjeuner d’hier ?
Ce n’est pas seulement une question de « rassissance » : certains produits se transforment en véritable poison lorsqu’ils sont réchauffés.
Par exemple, le riz que vous laissez sur la table « jusqu’à demain » devient un terrain fertile pour les bactéries Bacillus cereus.
Karen Smith, professeur de microbiologie à l'Université de Stanford, explique dans une interview avec Scientific American : « Ces bactéries produisent des toxines résistantes à la chaleur qui peuvent supporter des températures allant jusqu'à 100 °C. Même l’ébullition ne suffira pas : le poison est déjà dans la nourriture.
En 2022, l'Australie a enregistré un empoisonnement de masse dans une cantine de bureau : 34 personnes ont été hospitalisées après avoir mangé du riz réchauffé avec des légumes.
Mais le danger ne réside pas seulement dans le riz.
La chef technologue Elena Gromova prévient dans le podcast « Food without Risk » : « Lorsqu'ils sont réchauffés, les champignons libèrent des nitrosamines cancérigènes. Les champignons sont particulièrement dangereux : leurs protéines se décomposent en composés toxiques.
L'utilisateur Denis de Nijni Novgorod a partagé sur les réseaux sociaux : « Après avoir réchauffé des champignons avec des pommes de terre, j'ai passé deux jours à l'hôpital des maladies infectieuses avec une température de 39. »
Solution? Faites cuire les champignons en portions ou ajoutez-les au plat avant de servir.
Qu'en est-il des épinards et du céleri ? Une étude de l'Institut allemand de nutrition (2023) a montré que lorsqu'ils sont réchauffés, les nitrates des légumes verts se transforment en nitrites, qui bloquent le transport de l'oxygène dans le sang.
Le chef Andrey Marov conseille : « Il est préférable de congeler les légumes verts dans des bacs à glaçons avec de l’eau – ajoutez les cubes directement à la soupe ou à la sauce. »
Pour les amateurs de préparation de repas, voici une astuce : utilisez des récipients sous vide, ils ralentissent la croissance des bactéries. Mais n'oubliez pas : même au réfrigérateur, les plats préparés ne peuvent pas être conservés plus de 48 heures.
Fait intéressant : au Japon, les chefs de sushi ne laissent jamais le riz à température ambiante – ils le refroidissent immédiatement sur de la glace.
En Inde, le riz est traditionnellement préparé avec du curcuma : il ajoute non seulement de la couleur, mais inhibe également la croissance des bactéries. Si vous décidez néanmoins de réchauffer le plat, ajoutez une pincée d’asafoetida ou de gingembre – ces épices neutralisent les toxines.
